Виды колбасных оболочек, выпускаемых в России и за рубежом

Основное назначение колбасных оболочек—предохранить продукт от воздействия внешних факторов, способных вызвать его порчу: механических повреждений, загрязнений, излишней влажности, микроорганизмов. Кроме того, оболочка определяет форму продукта и его размеры. Она должна быть плотной, эластичной, гигроскопичной и устойчивой к действию микрофлоры. Всем этим требованиям отвечает натуральная оболочка, изготовляемая из кишок крупного и мелкого рогатого скота, а так- же свиней. Однако обильная обсемененность микроорганизмами и необходимость тщательной очистки кишок от содержимого, жира и отдельных слоев, неоднородность их в зависимости от вида, возраста и пола животных, а также различные толщина и длина создают трудности для обработки и использования этого полуфабриката мясоперерабатывающими предприятиями. Применение искусственных оболочек, таких, как целлофан, не удовлетворяет ни потребителей колбасных изделий, ни специалистов, изготовляющих их.

Современный уровень науки и техники позволил создать такую оболочку, которая не только равноценна, но и по ряду показателей превосходит натуральную. Это белковая колбасная оболочка. Ее используют для изготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.

Для производства белковой колбасной оболочки волокнистое белковое вещество — коллаген, содержащийся в спилке шкур крупного рогатого скота, подвергают золению, кислотной обработке, измельчению и разволокнению, в результате чего оно превращается в гомогенную вязкотекучую массу, из которой формуют оболочку. Полученную бесшовную цельнотянутую оболочку в надутом состоянии обезвоживают (подогретым воздухом и одновременно дубят ее продуктами пиролиза древесины и другими дубящими составами.

Способ производства белковой оболочки из спилка шкур крупного рогатого скота был впервые запатентован в Германии в 1932 г. Эта оболочка получила название «натурин». В Чехословакии белковую оболочку — кутизин (от латинского cutis — кожа) изготовляют с 1933 г. В настоящее время съедобные белковые оболочки вырабатывают в США, ФРГ, Польше, Японии, Испании, Швеции, Швейцарии, Голландии, Австралии и др. Внешний вид и качество этих оболочек, имеющих различные торговые названия, очень близки, так как их изготовляют из одного сырья и по общей технологии.

В нашей стране такая оболочка названа «белкозин». Отечественные заводы выпускают, белкозин двух видов:

«ОК» — для сырокопченых и варено-копченых колбас диаметром 45, 55, 60 и 65 мм;

«ОП» — для вареных, полукопченых колбас и ветчинных изделий диаметром 65, 75, 85, 100 и 120 мм, а также сосисочную оболочку. Оболочка выпускается отрезками 30—60 см, связками по 20 м и в бобинах длиной по 500 м.

Выпуск оболочки различных диаметров и длины создает широкие возможности для механизации и автоматизации колбасного производства.'

Основные технические характеристики выпускаемых колбасных оболочек приведены в табл. 1.