На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Виды колбасных оболочек, выпускаемых в России и за рубежом

Виды колбасных оболочек, выпускаемых в России и за рубежом

Основное назначение колбасных оболочек—предохранить продукт от воздействия внешних факторов, способных вызвать его порчу: механических повреждений, загрязнений, излишней влажности, микроорганизмов. Кроме того, оболочка определяет форму продукта и его размеры. Она должна быть плотной, эластичной, гигроскопичной и устойчивой к действию микрофлоры. Всем этим требованиям отвечает натуральная оболочка, изготовляемая из кишок крупного и мелкого рогатого скота, а так- же свиней. Однако обильная обсемененность микроорганизмами и необходимость тщательной очистки кишок от содержимого, жира и отдельных слоев, неоднородность их в зависимости от вида, возраста и пола животных, а также различные толщина и длина создают трудности для обработки и использования этого полуфабриката мясоперерабатывающими предприятиями. Применение искусственных оболочек, таких, как целлофан, не удовлетворяет ни потребителей колбасных изделий, ни специалистов, изготовляющих их.

Современный уровень науки и техники позволил создать такую оболочку, которая не только равноценна, но и по ряду показателей превосходит натуральную. Это белковая колбасная оболочка. Ее используют для изготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.

Для производства белковой колбасной оболочки волокнистое белковое вещество — коллаген, содержащийся в спилке шкур крупного рогатого скота, подвергают золению, кислотной обработке, измельчению и разволокнению, в результате чего оно превращается в гомогенную вязкотекучую массу, из которой формуют оболочку. Полученную бесшовную цельнотянутую оболочку в надутом состоянии обезвоживают (подогретым воздухом и одновременно дубят ее продуктами пиролиза древесины и другими дубящими составами.

Способ производства белковой оболочки из спилка шкур крупного рогатого скота был впервые запатентован в Германии в 1932 г. Эта оболочка получила название «натурин». В Чехословакии белковую оболочку — кутизин (от латинского cutis — кожа) изготовляют с 1933 г. В настоящее время съедобные белковые оболочки вырабатывают в США, ФРГ, Польше, Японии, Испании, Швеции, Швейцарии, Голландии, Австралии и др. Внешний вид и качество этих оболочек, имеющих различные торговые названия, очень близки, так как их изготовляют из одного сырья и по общей технологии.

В нашей стране такая оболочка названа «белкозин». Отечественные заводы выпускают, белкозин двух видов:

«ОК» — для сырокопченых и варено-копченых колбас диаметром 45, 55, 60 и 65 мм;

«ОП» — для вареных, полукопченых колбас и ветчинных изделий диаметром 65, 75, 85, 100 и 120 мм, а также сосисочную оболочку. Оболочка выпускается отрезками 30—60 см, связками по 20 м и в бобинах длиной по 500 м.

Выпуск оболочки различных диаметров и длины создает широкие возможности для механизации и автоматизации колбасного производства.'

Основные технические характеристики выпускаемых колбасных оболочек приведены в табл. 1.

Колбасные оболочки

Страна - изготовитель

Для каких колбасных изделий предназначены

Диаметр оболочки, мм

Цвет

Оболочки из животного сырья

Кишечные

Все страны

Вареные, ливерные, кровяные, полукопченые, ветчинные изделия

15-120

Светлый, светло-желтый, светло-серый, серый

Белковые оболочки

 

 

 

 

Натурин Кутизин

ФРГ ЧССР

Вареные, ливерные, кровяные, полукопченые, ветчинные изделия

То же

17-120

15-120

Прозрачный, белый, оранжевый, светло-желтый, коричневый, черный

От серо-желтого до коричневого

Светлый, светло-желтый, коричневый От серо-желтого до коричневого

Кориа «Типак> Белкозин

США СССР

Вареные, сухие, копченые и др.

Вареные, варено-копченые, сырокопченые

13-36

45--120

    • Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      22-11-2017
      Принципиальной отличительной особенностью машины является применение гидродинамического преобразователя, где кинетическая энергия вызывает колебательное движение воды
  • Похожие материалы
    • Технология производства зельцев

      Технология производства зельцев
      29-10-2012
      Для производства зельцев используют мясопродукты в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии, обработанные в соответствии с действующими инструкциями. При
    • Химический состав и биологическая полноценность молока

      Химический состав и биологическая полноценность молока различных животных
      15-10-2012
      Молоко наиболее полноценный и высококалорийный продукт питания. По химическому составу и пищевым свойствам оно не имеет аналогов среди других видов естественной пищи,
    • Структура отдельных слоев кожного покрова

      Структура отдельных слоев кожного покрова
      11-08-2012
      Кожный покров (рис. 1) состоит из двух функционально и структурно различающихся слоев, имеющих различное происхождение: эпидермиса — клеточного слоя, возникающего из
    • Направления совершенствования упаковочных материалов

      Направления совершенствования упаковочных материалов колбасных изделий
      11-08-2012
      В процессе совершенствования и создания новых видов упаковочных материалов для пищевых продуктов быстро приобрело большое значение новое направление в производстве
    • Производство вареных колбас

      Производство вареных колбас
      28-07-2012
      Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории. Диабетическую и