На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство сдобных изделий

Производство сдобных изделий

Изделия, приготовленные из пшеничной муки с добавлением в тесто жира и сахара не менее 7% к массе муки, а также другого дополнительного сырья, называются сдобными. Калорийность этих изделий выше калорийности хлеба и булочных изделий.

Ассортимент сдобных изделий очень разнообразен: сдоба обыкновенная, выборгская, любительская, булочная мелочь, разные сдобные булки, батончики к чаю, рожки сдобные и др. Некоторые виды сдобных изделий (сдоба выборгская, обыкновенная, любительские изделия и т. д.) имеют несколько разновидностей, отличающихся формой и отделкой поверхности.

Рецептуры сдобных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Так, содержание сахара колеблется в пределах 7—30%, жира 7—25%, яиц 50—300 штук на 100 кг муки.

Небольшое количество сдобящих веществ содержит булочная мелочь, рожки, сдоба обыкновенная, батончики к чаю и другие (сахара 6—10 кг, жира 3—8 кг на 100 кг муки).

Высокорецептурными сдобными изделиями являются слоеные булочки и слойки, булочки повышенной калорийности и др. (сахара 15—30 кг, жира — 10—25 кг на 100 кг муки). Тесто для сдобных изделий на большинстве хлебозаводов готовят опарным способом. Из 100 кг муки по рецептуре 50—60 кг муки идет на замес опары. Продолжительность брожения опары 4—4,5 ч, теста — 1,5—2,5 ч. Влажность теста 30—36%. Чем выше содержание сдобящих веществ в рецептуре изделия, тем ниже влажность теста и тем продолжительнее его брожение и расстойка.

Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя отсдобку. Первая стадия: в готовую опару добавляют часть муки, соль, воду и перемешивают. Тесто от замеса до отсдобки бродит 50—60 мин. Вторая стадия — отсдобка. В тесто вносят сахар, масло и другое дополнительное сырье, часть муки и перемешивают. В связи с тем, что при отсдобке тесто заметно разжижается, вместе со сдобой вносят муку, оставленную от общего количества, идущего на приготовление теста.

В последние годы в промышленности широко внедряются ускоренные способы приготовления сдобных изделий, которые позволяют значительно сократить производственный цикл и снизить затраты сухих веществ на брожение без ухудшения качества продукции.

Ускоренные способы предусматривают внесение в тесто увеличенного количества дрожжей (3—5% к массе муки), интенсивный замес теста (температура теста после замеса 33—35° С) и брожение перед разделкой 40— 60 мин.

Приготовление сдобных изделий менее механизировано, чем производство батонов, булок.

Разделка теста для сдобных изделий механизирована частично. В линии для разделки сдобных изделий устанавливается тестоделитель РМК, округлитель ХТО и раскаточная головка тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек, после чего тестовым заготовкам вручную придают ту или иную форму и отделку.

Тестовые заготовки для сдобных изделий расстаиваются в течение 60—120 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ.

Отделка сдобных изделий разнообразная. Она производится на разных стадиях их приготовления (перед расстойкой, перед и после выпечки).

Тестовые заготовки для многих сдобных изделий перед выпечкой смазывают яйцами. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки сдобных изделий массой 0,1 кг — 13—14 мин. После выпечки изделия укладывают плашмя в один ряд в лотки. Некоторые виды сдобных изделий после выпечки отделываются помадой, сахарной пудрой или кремом. В настоящее время в промышленности эксплуатируются созданные УкрНИИпродмашем агрегаты А2-ХАС, которые полностью механизируют приготовление таких сдобных изделий, как сдоба обыкновенная, булочная мелочь, сдобная булочка.

  • Похожие материалы
    • Агрегат для формования сдобных и булочных изделий А2-ХАС

      Агрегат для формования сдобных и булочных изделий А2-ХАС
      22-11-2013
      Агрегат разработан УкрНИИпродмашем. Он предназначен для механического формования и разделки тестовых заготовок массой 75—100 г и укладки их в два ряда на пекарные листы.
    • Технологические затраты и потери при производстве

      Технологические затраты и потери  при производстве хлебобулочных изделий
      30-10-2012
      В процессе приготовления хлеба и булочных изделий на различных стадиях имеют место технологические затраты и потери. К технологическим затратам относятся такие затраты,
    • Производство галет и крекеров

      Производство галет и крекеров
      15-10-2012
      Галеты и крекеры — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Есть сорта галет, изготовляемые
    • Производство сухарных изделий

      Производство сухарных изделий
      10-10-2012
      К сухарным изделиям относятся сухари простые, изготовленные из ржаного или пшеничного хлеба, и сдобные сухари. Сухари могут храниться длительное время, и их так же, как
    • Производство бараночных изделий

      Производство бараночных изделий
      10-10-2012
      К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и