На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Стабилизация жиров, обработанных газожидкостным методом

Стабилизация жиров, обработанных газожидкостным методом

Известно, что рафинированные жиры прогоркают быстрее, чем нерафинированные. Это объясняется выведением из них при нейтрализации и гидратации помимо фосфолипидов свободных жирных кислот, белковых, слизистых, смолистых, красящих веществ и природных антиокислителей. Поэтому такие жиры необходимо хранить, предотвращая воздействие тепла, света, воздействия воздуха, влаги и других факторов, ускоряющих расщепление, окисление, прогоркание.
Для повышения стойкости пищевых животных жиров допускается обработка их различными веществами, препятствующими порче, разрешенными Министерством здравоохранения, которые задерживают окисление жиров, способствуют повышению стабильности.
В качестве стабилизатора нами предложено использовать С02-экстракты пряноароматического сырья (кориандра, моркови, мускатного ореха, перца черного горького, облепихи, петрушки, укропа), содержащие ряд пищевых фенольных соединений типа эвгенола, токоферолы, флавоны, высшие спирты (линалоол, анетол, динеол и др.). Эти основные компоненты растений, выделенные методом экстракции жидким диоксидом углерода, обладают выраженным антиоксидантным эффектом.
С02-экстракты вводили в расплавленный жир сразу после сушки в количестве 0,08-0,03% от его массы. Для этого из 100 кг жира отбирали 200-300 г жира, нагревали его до температуры не выше 50°С, растворяли в нем необходимое количество экстракта, тщательно перемешивая.
Технологическая схема газожидкостной обработки жиров
Рис. 1. Технологическая схема газожидкостной обработки жиров

Схема лабораторной установки газожидкостной обработки жиров
Рис. 2. Схема лабораторной установки газожидкостной обработки жиров: 1 — емкость для раствора поваренной соли; 2 — емкость для аммиачной воды; 3 — форсунка; 4 — мешалка; 5 — стеклянный нейтрализатор; 6 — рубашка нейтрализатора; 7 — жир; 8 — стеклянный фильтр; 9 — горячем вода; 10 — ультратермостат; 11 — расходомер газовый лабораторный; 12 — баллон с газообразным аммиаком; 13 — баллон с диоксидом углерода;
14 — газовый редуктор; 15 — манометр

После этого раствор разбавляли 1-2 кг жира той же партии, тщательно перемещивали и выливали в емкость с исходным жиром и перемешивали в течение 7 мин, после чего охлаждали и сливали в тару. Такой технологический прием позволил сохранять антиоксидантные и витаминные свойства экстрактов и тем самым предохранять жиры от окисления.
С02-экстракты (массовая доля 0,026-0,05%) растительного сырья обладают достаточно выраженным антимикробным действием на широкий спектр микроорганизмов. С02-экстракты, являясь бактерицидными веществами» передают эти свойства продуктам, в которые вводятся. Это дает возможность смягчить термические режимы стерилизации, уменьшить количество консервантов или совсем отказаться от них. Массовая доля С02-экстрактов в пределах 0,02-0,074% обеспечивает микробиологическую стабильность и высокие дегустационные оценки пищевых продуктов. Целесообразно вносить С02-экстракты в консервы в виде растворов в растительных маслах, животных жирах, уксусной кислоте, нанесенными на сухую соль или в биде эмульсии с мясным бульоном.
Диоксид углерода при избыточном давлении сравнительно легко проникает внутрь клеточных мембран, а при резком сбросе давления, мгновенно расширяясь, разрывает стенки микроорганизмов.
  • Похожие материалы
    • Насыщение воды и напитков диоксидом углерода

      Насыщение воды и напитков диоксидом углерода
      17-10-2012
      Роль и значение диоксида углерода в безалкогольных напитках Одним из основных показателей, характеризующих качество газированных безалкогольных напитков, является
    • Понятие о жирах

      Понятие о жирах
      08-10-2012
      Масло-жировая промышленность— одна из важных отраслей пищевой промышленности. Ее предприятия обеспечивают население и народное хозяйство страны растительными маслами,
    • Отбелка жиров перекисью водорода

      Отбелка жиров перекисью водорода
      02-08-2012
      Отбелку технических жиров производят также с помощью перекиси водорода, если они не предназначены в качестве добавок в комбикорма. Отбелке подвергают только технические
    • Щелочная рафинация жиров

      Щелочная рафинация жиров
      02-08-2012
      Для рафинации (очистки) технических жиров применяют различные приемы, в основе которых лежит способность некоторых реагентов избирательно взаимодействовать с веществами,
    • Окислительная порча продукции (сушеные овощи и фрукты)

      Окислительная порча продукции (сушеные овощи и фрукты)
      27-07-2012
      Окислительная порча сушеных овощей и картофеля вызвана реакциями окисления содержащихся в них жиров кислородом воздуха, интенсивность которых заметно возрастает с