На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Внесение сливок в творог

Внесение сливок в творог

При производстве творога раздельным способом независимо от аппаратурного оформления к завершающим технологическим процессам относится внесение в него сливок. Основное условие проведения этого процесса - точность дозировки и равномерность распределения сливок в твороге. Для выполнения этого процесса применяют насосы, дозаторы, смесители (аппараты для перемешивания пластичных масс) и смесители с дозаторами.
Смесители можно разделить на два основных типа: с вертикальным сосудом п с горизонтальным сосу дом.
Из смесителей первого типа наибольшее распространение получили аппараты с вертикальной мешалкой и с качающейся мешалкой (рисунок 1). Они работают следующим образом.
Обезжиренный творог и сливки загружают в подкатные дежи, которые затем устанавливают на рабочее место. В смесителе с вертикальной мешалкой (рисунок 1, а) сменная лопасть 3 совершает планетарное движение. Для подъема дежи к лопасти предусмотрен подъемный механизм 2.
В смесителе с качающейся мешалкой (рисунок 1, б), помимо движения лопасти 2, вращается дежа 3. для чего имеется специальный привод 5.
Наиболее типичной конструкцией смесителя с горизонтальным сосудом является так называемый роторный смеситель с двумя рабочими органами (рисунок 2). Он состоит из корыта 1 с крышкой и двух роторов 2, вращающихся вокруг горизонтальных осей.
Смесители с вертикальным сосудомСмесители с вертикальным сосудомСмесители с вертикальным сосудом
а - с вертикальной мешалкой: 1 - станина; 2 - вилочный подъемный механизм; 3 - сменная лопасть; 4 - подкатная дежа; 5-вал мешалки; 6- центральный вал; 7 - вариатор скоростей; 8 - приводной механизм, б -с качающейся мешалкой: 1 -месильный рычаг; 2 - лопасть; 3 - подкатная дежа; 4- привод рабочего органа; 5 - привод дежи; 6 - двигатель.
Рисунок  1 - Смесители с вертикальным сосудом
 
Смеситель с дозаторами обезжиренного творога и сливок (рисунок 3) позволяет частично механизировать этот процесс. Он состоит из следующих основных частей: приемного бункера 1 для обезжиренного творога с подающим шнеком, устройства 2 для выемки шнека из бункера, дозатора творога 3, дозатора сливок 4, смесителя 5, привода 6 и станины 7. В корпусе дозатора для обезжиренного творога (рисунок 4, а) расположены два рабочих сектора: сектор 3 через шлицевое соединение жестко связан с валом, а сектор 4 через вилку соединен с полумуфтой 5, которая имеет два паза, расположенных под определенным углом, и упор. По направляющим шпонкам 6 вала может передвигаться муфта 7, снабженная зубом и накладкой с кулачковой поверхностью. Муфта постоянно прижата к полумуфте пружиной 8. На конце вала расположена шестерня 9, а на специальном кронштейне закреплены ролик и вилка. На выходе из дозатора установлена решетка 10.
Дозатор для сливок (рисунок 4, б) состоит из патрубка 1 для приема сливок, корпуса крышки 2, поворотного крана 3, который совершает возвратно-вращательное движение от шестерни 4 и зубчатой рейки 5. Движение рейке передается от кулачка. Корпус крана крепят на корпусе 6 дозатора через фланец цилиндра 7, в котором расположен поршень 8. Возвратно-поступательное движение поршня обеспечивают тяга 9, пазовый рычаг 10, кулиса 11 и ползун 12. Ползун закреплен на кривошипе приводного механизма. Центр вращения пазового рычага перемещается посредством резьбовой тяги 13 и воротка 14. На выходе сливок установлена решетка 15.
Схема роторного смесителя с двумя рабочими органами
а - непересекающиеся траектории движения лопастей; б - пересекающиеся траектории движения лопастей; 1- корыто; 2 - рабочие органы (роторы).
Рисунок 2 - Схема роторного смесителя с двумя рабочими органами
Смеситель с дозаторами для обезжиренного творога и сливокСмеситель с дозаторами для обезжиренного творога и сливок 
1 - приемный бункер; 2 - устройство для выемки шнека; 3 - дозатор творога; 4 - дозатор сливок; 5 - смеситель; 6 - привод; 7 - станина
Рисунок 3 - Смеситель с дозаторами для обезжиренного творога и сливок
Дозаторы
а – для обезжиренного   творога: 1- корпус; 2 - съемная крышка; 3. 4 -рабочие секторы; 5 - полумуфта, 6 - направляющая шпонка; 7 - муфта; 8 - пружина; 9 - шестерня; 10 - решетка.
б  - для сливок:1 - патрубок, 2--корпус крышки; .? - поворотный кран; 4 - шестерня; 5 -рейка. 6 - корпус дозатора; 7 - цилиндр, 8 -поршень; 9 - тяга; 10  - рычаг; 11 - кулиса; 12-ползун, 13-резьбовая тяга; 14-вороток; 15 - решетка. Рисунок 4 - Дозаторы
 
Смеситель с дозатором работает при постоянной дозе творога, но регулируемой дозе сливок в зависимости от жирности сливок и желаемого содержания жира в готовом продукте. Дозу сливок, определяемую расчетом, устанавливают по шкале, расположенной на дозаторе сливок. Для этого по таблице, укрепленной на кожухе дозатора сливок, в графе «Сливки, г» находят число, соответствующее дозе, а рядом в графе «Шкала, мм» - число делений на шкале. Далее, вращая вороток дозатора сливок, число делений на шкале подводят к верхнему обрезу гайки, в результате чего перемещается центр вращения рычага поршня и изменяется ход поршня.
Смеситель с дозатором обезжиренного творога и сливок работает следующим образом.
Обезжиренный творог из бункера шнеком подается в дозатор для творога и заполняет пространство между секторами. При движении оба сектора отсекают дозу творога, перемещая ее к выходному отверстию. Далее один сектор останавливается, а другой продолжает движение, выдавливая творог через решетку. В это время с обратной стороны секторов вновь образуется пространство, заполняемое творогом.
Проходя через решетку, творог принимает вид пучка непрерывных нитей. Когда поворотный кран дозатора для сливок закрывает отверстие, соединяющее полость цилиндра с трубопроводом для сливок, и открывает отверстие, соединяющее полость цилиндра со смесителем, при ходе поршня вперед подается очередная доза сливок. Сливки, движущиеся через решетку, принимают вид струек и смачивают пучок непрерывных нитей творога. Этим обеспечиваются необходимые условия для последующего равномерного перемешивания их с творогом в смесителе. Затем смесь поступает к конусной насадке, где она перемешивается и выводится из смесителя. Процессы дозирования творога и сливок, а также их перемешивания непрерывны.
Дозатор-смеситель ДС-2 
1 - приемный бункер; 2 -- подающий шнек; 3 - измельчитель; 4 - решетка; 5 - дозатор творога; 6 - дозатор сливок; 7 - шнек смесителя; 8 - смеситель; 9 - вал смесителя с лопатками; 10 - насадка; 11 - станина; 12 - привод дозатора; 13 - привод подающего шнека; 14 - лопатка; 15 - нож.
Рисунок 5 - Дозатор-смеситель ДС-2
Смеситель фирмы «Альфа-Лаваль»
1- патрубок для подачи творога; 2 - патрубок для подачи сливок; 3 - конусная насадка; 4 - корпус; 5 - отвод; б - патрубок для выхода творога; 7 - бесступенчатый регулятор скорости; 8 - электродвигатель: 9 - опора
Рисунок  6 -Смеситель фирмы «Альфа-Лаваль»
 
При производстве творога раздельным способом для одновременной подачи обезжиренного творога и сливок и последующего перемешивания их в потоке можно применять также дозатор-смеситель ДС-2 (рисунок 5). Обезжиренный творог загружают в бункер 1, откуда он шнеком 2 подается в измельчитель 3 на решетку 4, через конические отверстия которой он проходит благодаря лопаткам 14, а оставшаяся часть творога снимается ножами 15. Измельченный творог шнеком 7 подается в камеру дозатора творога 5.
Далее творог поступает в смеситель 8, куда одновременно подают сливки из дозатора 6. Дозаторы 5 и 6 выдают в минуту по 26 порций.
В смесителе 8 обезжиренный творог и сливки захватываются шнеком 7 и перемешиваются лопатками, установленными на валу 9. Готовый продукт выходит через конусную насадку 10.
Узлы и детали, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали, легко собираются и разбираются.
Производительность дозатора-смесителя зависит от вида творога: при выработке творога 18%-ной жирности она составляет 1300 кг/ч, при выработке творога 9%-ной жирности - 890 кг/ч.
В России и других странах (Швеция, Германии) применяют смесители фирм «Альфа-Лаваль», «Вестфалия».
Смеситель фирмы «Альфа-Лаваль» (рисунок 6) работает следующим образом. В конусную насадку 3, в которой расположен шнек, через патрубок 1 поступает обезжиренный творог, а через патрубок 2 - сливки. Творог требуемой жирности по отводу 5 поступает в патрубок 6 для последующей расфасовки. Этот смеситель снабжен регулятором частоты вращения 7 шнека, что позволяет изменять интенсивность перемешивания.
Недостатки смесителя фирмы «Альфа-Лаваль»: не всегда достигается строго равномерное распределение жира по всей массе готового продукта;
в результате интенсивного механического воздействия продукт нагревается на 1,5-2°С.
В смеситель-дозатор фирмы «Вестфалия» сливки подаются специальным насосом-дозатором, куда поступает также и обезжиренный творог. В смесителе перемешивающими устройствами осуществляется достаточно равномерное распределение сливок в массе творога. Из смесителя творог поступает в выводную насадку, откуда он направляется на расфасовку.
  • Похожие материалы