На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Глазировочные агрегаты в кондитерской промышленности

Глазировочные агрегаты в кондитерской промышленности

В кондитерской промышленности для покрытия шоколадной массой, называемой глазурью, корпусов конфет и других конди­терских изделий (вафель, печенья, зефира, пастилы) применяются глазировочные агрегаты.

Агрегат (рис. 1) состоит из саморасклада 1, приемного конвейера 2, глазировочной машины 3 и охлаждающей камеры 4 с конвейером 5 внутри. Корпуса конфет укладываются на приемный ленточный конвейер самораскладом 1 (или вручную) ориентиро­ванными продольными рядами. Приемный ленточный конвейер 2 направляет их на сетчатый конвейер глазировочной машины 3, где они покрываются слоем глазури. Покрытые глазурью конфеты по­ступают на ленточный конвейер 5 охлаждающей камеры 4, где гла­зурь охлаждается, кристаллизуется и затвердевает.

Агрегат для глазирования кондитерских изделий

Рис. 1. Агрегат для глазирования кондитерских изделий

 

Готовые глазированные конфеты с конвейера 5 поступают на завертывание или упаковывание.

Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего по­лотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются машины с шириной ленты 420 и 620 мм, на крупных предприяти­ях—с шириной 800 и 1000 мм.

Саморасклад к глазировочному агрегату. Саморасклад (рис. 2) состоит из бункера 1, наклонного конвейера 2, плоского 4 и желобчатого 8 вибростолов, ворошителя 5, приводов конвейера и вибростолов.

Одной из стенок бункера 1 является наклонный конвейер 2, на ленте которого через равные промежутки размещены угольники 3. Плоский и желобчатый вибростолы стойками закреплены на свар­ной раме 14. Колебательное движение вибростолы получают от электродвигателя 11 через ременную передачу 12, эксцентриковый горизонтальный вал 13 и шатун 7. Над плоским вибростолом перед гребенкой б установлен ворошитель 5, представляющий собой вал с набором резиновых звездочек.

Саморасклад для ориентирования корпусов конфете ряды

Рис. 2. Саморасклад для ориентирования корпусов конфете ряды

Наклонный конвейер и ворошитель приводятся в движение от индивидуальных электродвигателей 15 и 10 соответственно через редукторы и систему ременных передач.

Изделия из бункера захватываются угольниками наклонного конвейера и высыпаются па плоский вибростол. Ворошитель отбрасывает изделия, движущиеся в верхнем слое, и пропускает только нижний слой. Гребенкой и желобками вибростола изделия ориентируются в ряды и движутся в направлении наибольшей оси. Поверхности вибростолов и гребенки выполнены из винипласта, тем самым обеспечиваются необходимое скольжение изделий, чи­стота поверхностей, а также удобство очистки и мойки.

Положение ворошителя регулируют изменением его высоты над плоским вибростолом, наклон вибростолов — изменением длины стоек 9'и 16.

Производительность саморасклада до 1000... 1200 кг/ч.

Приемный конвейер. Служит для передачи ориентированных в продольные ряды изделий от саморасклада к глазировочной ма­шине, а также для раскладки изделий вручную при отсутствии са­морасклада или невозможности их виброраспределения (корпуса сбивных сортов конфет, а также с вафельной прослойкой и пр.).

Глазировочная машина. Машина (рис. 3) состоит из сетча­того конвейера 2, воронки для глазури 1, вентилятора 3 высокого давления, сборника для неиспользованной глазури 5, темпериру­ющей установки, резервуара 4 для вновь подаваемой глазури, пе­рекачивающих устройств и электропривода.

Сквозь машину проходит сетчатый металлический конвейер 2, на который изделия 18 поступают с приемного конвейера. Сетча­тый конвейер движется с большей скоростью, чем лента приемно­го конвейера, что приводит к увеличению расстояния между изде­лиями. Раздвинутые изделия правильными рядами поступают под воронку 1, из продольной щели которой непрерывным потоком стекает шоколадная масса, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Изделие, проходя через завесу, покрывается шоколадной глазурью сверху и с боков, кроме нижней части, соприкасающейся с сеткой. Для покрытия глазурью донышка под сетчатым конвейером устанавливается другой сетчатый конвейер, движущийся с меньшей скоростью, или несколько валиков, или поддон.

Глазировочная машина

Рис. 3. Глазировочная машина

Покрытые глазурью изделия обдуваются струей воздуха, пода­ваемого вентилятором 3. Воздух сдувает излишнюю часть глазури, отчего поверхность изделия становится волнистой. Благодаря бы­строму охлаждению полученный рельеф закрепляется на поверх­ности. Изменением скорости подачи воздуха регулируют толщину слоя глазури. Образующиеся на изделии наплывы в нижней части снимаются быстровращающимся валиком, установленным в кон­це сетчатого конвейера. Этот же валик заглаживает глазурь на до­нышке изделий. Далее глазированные изделия поступают на кле­енчатый конвейер охлаждающей камеры агрегата.

Глазировочная машина снабжена системой приема, двойного темперирования и подачи темперированной шоколадной массы на покрытие изделий. Система циркуляционного темперирования шоколадной глазури с двойным потоком работает следующим об­разом. Нетемперированная шоколадная масса температурой 38...49 °С автоматически подается из цеховых емкостей в прием­ный сборник 4. Затем масса переливается по трубе 14 в подогрева­ющий шнек 13. Количество поступающей нетемперированной глазури в 3...8 раз больше ее количества, необходимого для глази­рования изделий. Подогретая глазурь из шнека поступает в смеси­тельную камеру 15, куда по трубе 16 из промежуточного сборника 5 подается некоторое количество темперированной глазури, не ис­пользованной при глазировании. Смешанная масса темперирует­ся еще раз в камере 7, в конце которой по трубопроводу б из сбор­ника 5 добавляется еще порция темперированной глазури. В ре­зультате нагревания массы до 40 °С кристаллы какао-масла, кото­рые могут присутствовать в глазури, расплавляются. После этого в цилиндре 9 шоколадная масса охлаждается до температуры 29...32 "С, а затем насос 10 перекачивает по трубе 11 оттемпериро-ванную массу в воронку 1.

Избыток шоколадной глазури, проходя сквозь сетчатый кон­вейер, возвращается в промежуточный сборник 5. Количество массы в нем контролируется с помощью регулятора уровня 17. Из­лишки глазури из сборника 5 поступают в приемный сборник 4. В воронке поддерживается постоянная температура. Температура массы определяется по термометрам 8 и 12 и регулируется датчи­ками.

Охлаждающая камера туннельного типа с горизонтальным кон­вейером внутри. Предназначена для охлаждения глазури, нанесен­ной на корпуса конфет в глазировочной машине. В современных охлаждающих камерах для отвода теплоты от конфет применяются следующие способы: конвективный, радиационный, контактный и комбинированный. Расчеты показали, что 50 % всей теплоты, отдаваемой глазированными конфетами, поглощается системой контактного охлаждения, 30 % всей теплоты отдается конвекцией окружающему воздуху и оставшиеся 20 % изделия передают излу­чением главным образом верхним поверхностям, расположенным около потолка охлаждающего канала. Для интенсификации ох­лаждения излучением эти поверхности окрашивают в черный цвет.

Контактное охлаждение происходит в камере, в которой лента конвейера с изделиями непосредственно соприкасается с плита­ми, которые снизу охлаждаются циркулирующей водой темпера­турой 10...12°С. При конвективном охлаждении понижение тем­пературы глазури достигается в результате передачи теплоты цир­кулирующему в камере воздуху, охлажденному до температуры 12...14 °С. Воздух охлаждают в общефабричных холодильных уста­новках или автономно в индивидуальной холодильной установке.

На рис. 4 представлены секции охлаждающей камеры с радиационно-конвективным теплообменом. Шкаф 3 состоит из чередующихся последовательно вентиляционных (а) и холодиль­ных (б) секций.

В вентиляционной секции охлажденный воздух засасывается в канал °и лопастями вентилятора 7 по двум каналам 6 направляется в пространство 1, ограниченное сверху крышкой, внутренняя по­верхность 2 которой окрашена в черный цвет, боковыми стенками и лентой конвейера 5, на котором расположены изделия 4. Таким образом, холодный воздух циркулирует в поперечном направле­нии к движению конвейера. Изделия отдают теплоту воздуху, ко­торый направляется в холодильную секцию, где проходит через ребристую батарею 8, в которой циркулирует хладагент (охлажден­ная вода или фреон), поступающий в батарею и отводящийся из нее через штуцера 14. Затем охлажденный воздух вновь поступает в канал 9. Вентилятор и батарея устанавливаются на поперечных опорах 10, возвратная часть 11 ленты конвейера отделена от цеха поддонами 12. Весь шкаф охлаждающей камеры стоит на опорах 13.

В зависимости от длины охлаждающая камера снабжается од­ним или несколькими автоматическими осушителями воздуха, с помощью которых уменьшается относительная влажность воздуха внутри шкафа. Это предотвращает конденсацию влаги внутри ох­лаждающей камеры; кроме того, подсушивание воздуха способ­ствует улучшению стойкости глазури при хранении.

Секции охлаждающей камеры с радиационно-конвективным теплообме­ном: а — вентиляционная; б— холодильная

Рис. 4. Секции охлаждающей камеры с радиационно-конвективным теплообме­ном:

а — вентиляционная; б— холодильная

 

Охлаждающая камера также по длине разделяется на регулиру­емые зоны. При этом температура воздуха на входе изделий долж­на составлять 17...18 °С, в середине 12...14 °С и на входе вновь под­нимается до 16 °С, для того чтобы избежать конденсации влаги на холодной поверхности изделий. Конденсация влаги на изделиях может привести к поседению глазури. Продолжительность охлаж­дения составляет З...4мин для шоколадной массы, 5...7 мин для молочно-шоколадной.

Промышленность выпускает охлаждающие камеры длиной 12...60 м и более, состоящие из отдельных секций. Скорость ленты конвейера охлаждающей камеры регулируется бесступенчато, что позволяет синхронизировать скорость ленты со скоростью сетча­того конвейера глазировочной машины, а также изменять время охлаждения.

Управление камерой ведется с пульта глазировочной машины. Промежуточные валы приводной станции конвейера снабжаются обогреваемыми зачищающими скребками. Для обеспечения пря­мого, без отклонений движения ленты конвейер имеет специаль­ные пневматические и фотоэлектрические устройства.

При правильной эксплуатации глазировочных агрегатов в соот­ветствии с оптимальными параметрами глазированные конфеты должны иметь блестящую поверхность и хорошую стойкость при хранении.

    • Тестомесильная машина ТПИ-1
      Тестомесильная машина ТПИ-1
      23-04-2017
      Машина ТПИ-1 предназначена для приготовления ржанопшеничного и пшеничного теста различных сортов, а также для замеса теста для бараночных изделий.
  • Похожие материалы
    • Приготовление ликерных конфет, заспиртованных фруктов и

      Приготовление ликерных конфет, заспиртованных фруктов и ягод в шоколаде механизированным способом
      07-04-2015
      Приготовление этих изделий осуществляется отливкой ликерных конфетных масс не в формы из крахмала, а в оболочки из шоколада. При этом для производства ликерных конфет
    • Глазирование конфет и глазировочные машины

      Глазирование конфет и глазировочные машины
      19-03-2015
      Глазирование розничных конфет осуществляется вручную или на глазировочных машинах. Последний способ механизирует ‘процесс и получил на кондитерских фабриках наибольшее
    • Глазирование конфет и глазировочная машина

      Глазирование конфет и глазировочная машина
      14-10-2012
      Процесс покрытия конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы называется глазированием. Глазирование производится с целью предохранения конфет
    • Глазирование конфет

      Глазирование конфет
      01-09-2012
      Под глазированием подразумевают покрытие конфетных корпусов тонким слоем различных масс. Такое покрытие производят с целью предохранения конфетных корпусов от
    • Конструкции охлаждающих камер для кондитерских изделий

      Конструкции охлаждающих камер для кондитерских изделий
      23-05-2012
      Охлаждающая камера непрерывного действия для шоколада является составной частью всякого агрегата для производства шоколада, конфет и других изделий, а также дополнением