На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Способы приготовления теста из пшеничной муки

Способы приготовления теста из пшеничной муки

Качество хлеба в значительной степени зависит от режима каждой технологической стадии его производства, но приготовление теста является решающим звеном.

Издавна тесто готовили порционно, прежде — в ящиках вручную, а с 30-х годов XX в. — в дежах с механическим замесом. В последнее время в России и за рубежом появилось много аппаратурно-технологических схем, в которых периодический порционный замес теста заменен непрерывнопоточным. Например, на  хлебозаводах широкое распространение получили непрерывно действующие тестоприготовительные агрегаты различных конструкций.

При приготовлении теста различают несколько фаз: замес опары или закваски, их брожение, замес теста и его брожение.

Способ приготовления теста выбирают в зависимости от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных свойств, метода разрыхления и применяемого оборудования.

Способы приготовления теста из пшеничной муки

Тесто из пшеничной муки готовят на прессованных, сухих и жидких дрожжах, а также на дрожжевом молочке, получаемом непосредственно с дрожжевого завода.

Распространено два основных Способа приготовления теста из пшеничной муки — безопарный и опарный.

Безопарный способ.При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренное рецептурой теста, вносят одновременно при замесе. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения в зависимости от качества и количества дрожжей 2—4 ч. Условия брожения в безопарном тесте менее благоприятны, чем в опарном (вследствие более густой консистенции теста по сравнению с опарой и наличия соли), поэтому дозировка дрожжей в безопарное тесто увеличена до 1,5— 2,5% в зависимости от их качества и желаемой длительности брожения (расход жидких дрожжей 35—40%).

Опарный способ. Этот способ предусматривает приготовление теста в две фазы: приготовление опары, приготовление теста. Для опары расходуют примерно половину общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Соль в опару обычно не вносят. Расход дрожжей для опарного теста примерно в два раза меньше, чем для безопарного.

Начальная температура опары 28— 32°С. Длительность брожения опары колеблется от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, при этом вносят оставшиеся муку и воду, соль в виде раствора. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения от 60 до 105 мин.

Различают два варианта приготовления теста по опарному способу: на густых и жидких опарах. Густая опара замешивается с влажностью на 2— 4% выше влажности теста, поэтому ее консистенция незначительно отличается от консистенции теста.

Схема приготовления теста на густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 1.  На приготовление опары расходуется 65—70% всего количества муки. Влажность опары 41—45% вместо 47—50% на жидких опарах. Продолжительность брожения опары 4—5 ч, теста —20—25 мин (тесто выбраживается в приемном бункере тестоделителя), конечная кислотность опары из муки I сорта 3,8—4 град и теста — 3,6 град.

Одним из вариантов приготовления теста на жидких опарах является приготовление его по непрерывнопоточной схеме, предложенной ВНИИХПом (В. В. Щербатенко и др.), без брожения перед разделкой (рис. 2)| Опара готовится в специальной машине, представляющей собой горизонтально установленный резервуар с полукруглым днищем и горизонтальным валом, на котором находятся лопатки.

Рис. 1. Схема приготовления пшеничного теста на густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия
 Рис. 1. Схема приготовления пшеничного теста на густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия:

1 а 2 — тестомесильные машины непрерывного действия (Х-26); 3 —шнек для подачи опары в бункер; 4— секционный бункер для брожения опары; 5 — шнековый питатель для подачи готовой опары в тестомесильную машину 2; в —шнек для подачи теста, в воронку делительной машины 7.

Рис. 2. Схема приготовления теста на жидкой опаре, предложенная ВНИИХПом

 Рис. 2. Схема приготовления теста на жидкой опаре, предложенная ВНИИХПом: 1 и 5 — тестомесильная машина Х-26; 2— опарная машина; 3 — насос; 4 — бачок постоянного уровня.

 

Замешенная на тестомесильной машине Х-26 агрегата ХТР опара поступает с одного конца в опарную машину и, непрерывно перемешиваясь, медленно перемещается к другому концу резервуара, откуда перекачивается в бачок постоянного уровня для дозирования в тестомесильную машину непрерывного действия!) На опару расходуется 30% всего количества муки и воды из расчета влажности опары 65%. Прессованных дрожжей вносят 1 —1,5%, жидких — 25% от массы муки в тесте.

Начальная температура опары 27— 30°С. Продолжительность брожения 4—5 ч.

Каждый из приведенных способов имеет свои преимущества и недостатки. Достоинство опарного способа заключается прежде всего в более высоком качестве хлеба (особенно из пшеничной муки высшего и I сорта) по сравнению с хлебом безопарного приготовления. Физические свойства теста опарного приготовления обусловливают хорошую пористость мякиша хлеба, его высокий объемный выход. При более продолжительной ферментации и брожении опары и теста глубже протекают процессы, в результате которых в тесте в большем количестве накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Улучшению физических и вкусовых свойств теста способствует и большее накопление молочной кислоты. При опарном способе корки хлеба лучше окрашены, с гладким глянцем вследствие большего содержания в тесте декстринов и Сахаров, а также образования при выпечке комплексных соединений — меланоидинов. Поэтому хлеб из опарного теста вкуснее хлеба из безопарного теста. Последний преснее и не лишен дрожжевого привкуса.

Вместе с тем и безопарный способ имеет свои преимущества. За более короткое время его брожения меньше теряется сухих веществ муки, для приготовления теста требуется меньше производственных площадей и технологического оборудования.

Однако преимущества, связанные с качеством продукта, превосходят незначительные экономические выгоды, которые дает применение безопарного метода.

    • Воздушно-водяной кондиционер ЗКУ-60
      Воздушно-водяной кондиционер ЗКУ-60
      11-12-2017
      Воздушно-водяной кондиционер (рис. 1) состоит из приемного механизма 1, верхних нагревательных отделений 2, 3, сушильного отделения 4, нижнего нагревательного отделения
  • Похожие материалы
    • Тестоприготовительный агрегат РЗ-ХТН

      Тестоприготовительный агрегат РЗ-ХТН
      23-09-2013
      Разработан сотрудниками ВНИИХПа. Агрегат является непрерывнодействующим, в нем применена схема двухфазного тестоведения с использованием жидкой фазы и интенсивного
    • Тестоприготовительный агрегат Л4-ХАГ-13

      Тестоприготовительный агрегат Л4-ХАГ-13
      21-09-2013
      Тестоприготовительный агрегат Л4-ХАГ-13 повторяет принципиальное конструкторское решение тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6. Он также предназначен для работы на
    • Производство галет и крекеров

      Производство галет и крекеров
      15-10-2012
      Галеты и крекеры — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Есть сорта галет, изготовляемые
    • Производство сдобных изделий

      Производство сдобных изделий
      10-10-2012
      Изделия, приготовленные из пшеничной муки с добавлением в тесто жира и сахара не менее 7% к массе муки, а также другого дополнительного сырья, называются сдобными.
    • Способы приготовления теста из ржаной муки

      Способы приготовления теста из ржаной муки
      23-09-2012
      Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста. В связи с этим тесто готовят на густых (головках, квасах) или жидких заквасках.