Производство мармеладо-пастильных изделий. Образование кондитерских студней

К группе мармеладо-пастильных изделий относятся мармелад (фруктовый, желейный, паты), пастила, зефир. Основным сырьем для изготовления этой группы изделий является фруктово-ягодное шоре, сахар и др. Мармелад в готовом виде представляет собой студни, пастила и зефир — кондитерские пены.

Образование кондитерских студней

В производстве мармеладо-пастильных изделий основное значение имеют процессы студнеобразования, обусловленные свойствами пектиновых или других желирующих веществ. Пектиновые вещества обладают студнеобразующей способностью. Они относятся к высокомолекулярным полисахаридам сложного состава. Молекулярная масса пектинов достигает 50 000. Пектины входят в состав растительной ткани плодов, ягод, а также некоторых корнеплодов и других растений, выполняя определенную роль в процессе роста растений, развития и созревания плодов.

В чистом виде пектин имеет белый или серовато-белый цвет, вкус — слабокислый, содержание влаги — не более 14%- В холодной воде пектин набухает, а при нагревании образует вязкий коллоидный раствор. Прочность студня зависит от концентрации пектина, сахара и кислоты в растворе. Расход пектина меняется в зависимости от содержания в растворе сахара, кислоты и влаги в студне. Если эти условия постоянны, то необходимое количество пектина зависит только от его студнеобразующей способности. Абрикосового пектина средней студнеобразующей способности нужно 0,8—1%, яблочного 0,6—0,8% к массе студня. Но эти значения могут несколько измениться в любую сторону.

Если сахара будет меньше необходимого количества, студень станет слишком прочным (резиноподобным), при увеличении дозировки сахара студень будет размягчаться. Максимальное содержание сахара в студне 65%.

На свойства студня влияет титруемая и активная кислотность. В определенных пределах кислота усиливает студнеобразование, но ее количества находятся в обратной зависимости от концентрации сахара. Оптимальные значения рН 3,0—3,5.

Мармеладная масса, полученная в результате уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими компонентами рецептуры, в горячем виде обладает хорошей текучестью. Переход в состояние студня осуществляется при охлаждении.

При механическом воздействии на студень прочность его резко уменьшается. Повторный перевод разрушенного студня в состоянии золя (при разогреве массы), а затем повторное охлаждение иногда приводят к образованию студня, хотя полной обратимости по прочности студня не наблюдается.

Кроме пектина широко используемыми студнеобразователями являются агар и агароид, также являющиеся высокомолекулярными полисахаридами. Агар получают из водорослей различных видов, произрастающих в морях Северного бассейна и Тихого океана, агароид — из водорослей бассейна Черного моря. Агар обладает повышенной студнеобразующей способностью по сравнению с агароидом (примерно в 2 раза выше) и приблизительно одинаковой желирующей способностью с яблочным пектином. В зависимости от условий получения агар представляет собой тонкие пластины или порошок от белого до светло-желтого цвета, агароид имеет более темную окраску (до светло-коричневой).

Агар и агароид в холодной воде набухают, связывая десятикратное количество воды. При нагревании они переходят в раствор, причем с повышением температуры растворимость увеличивается. В отличие от пектина, содержащегося в яблочном пюре, агар и агароид способны образовывать студни из чисто водных растворов. Прочные студни получаются при концентрации агара 0,3—1%, агароида 0,8—3% к массе студня. Для образования студня из агара и агароида присутствие сахара необязательно. Сахар играет лишь вкусовую роль в студне. Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующих свойствах агара и агароида, особенно последнего. При температуре выше 60—70°С в кислой среде агар и агароид гидролизуются и теряют желирующие свойства. Особенно подвержен гидролитическому распаду агароид.

Желейные массы, изготовленные из агароида, имеют температуру студнеобразования около 70—75°С, поэтому кислоту обычно вносят при температуре выше 90°С, что приводит к резкому снижению студнеобразующей способности агароида. Для получения кондитерских студней необходимой прочности приходится увеличивать дозировку агароида в рецептуре.

Уменьшение гидролизующего действия кислоты в растворе агара и особенно агароида достигается введением буферных солей: лактата натрия (CH3CHOHCOONa) или динатрийфос- фата (Na2HP04) из расчета 0,1—0,2% (по сухому веществу) к желейной массе.

Добавление буферных солей приводит к некоторому возрастанию рН, понижению температуры и увеличению длительности студнеобразования, что очень важно при работе с агароидом. Установлено, что присутствие в растворах ионов поливалентных металлов повышает прочность студней. Растворы агароида более вязки, чем растворы агара, при одинаковой прочности. Добавление сахара в растворы агара и агароида приводит к увеличению вязкости. Агароида по рецептуре вводится в три раза больше, чем агара.

Из других, менее распространенных, студнеобразователей используются свекловичный пектин, фурцелларан, модифицированный крахмал.