Котлы, ванны и инструменты для обработки сгустка

Котлы. Сыродельные котлы (рис. 1) изготовляют из листовой луженой меди толщиной 1—1,5 мм в форме полушара или усеченного конуса со сферическим дном. Верхний край котла 1 имеет отбортовку, за которую его подвешивают в дубовом конусообразном кожухе 2.
На дне кожуха под сферической частью котла помещено кольцо 3 из трубы с отверстиями. К нему подводится пар через вентиль 4. Воду в рубашку заливают через боковой трубопровод с воронкой 5, а выпускают через кран, установленный в нижней части кожуха. Молоко и сырное зерно с сывороткой можно нагревать паром или горячей водой. При водяном обогреве исключается пригорание белка к стенкам котла и заваривание сырного зерна.
Размеры выпускаемых сыродельных котлов приведены в табл. 1 (см. рис. 1).

Таблица 1

Рабочая емкость, л	Размеры, мм			Масса, кг
	D	d	H
500	1160	1060	890	300
1000	1700	1560	990	420
1500	1890	1790	1000	475

Ванны. Сыродельные ванны (рис. 2) делают из луженой листовой меди, луженой или нержавеющей стали и алюминия прямоугольной формы с вертикальными стенками и плоским дном с небольшим уклоном в сторону спускного крана. Иногда делают закругленные углы, что исключает скапливание зерна в них.
Пар для подогрева молока и сырной массы подводится по перфорированным трубам, расположенным под ванной.

Рис. 1. Сыродельный котел с переносной мешалкой:
1 — внутренний резервуар (котел); 2 — кожух; 3 — кольцо; 4 — вентиль; 5 — воронка; 6 — электродвигатель; 7 — редуктор; 8 — стойка; 9 — лопасти мешалки; 10 — трубчатая рама; 11— отражатель.

Размеры небольших ванн приведены в табл. 2 (см. рис. 2). 

Рабочая емкость, л	Размеры, мм
	А	B	Н	H1
500	1250	800	900	600
1000	2000	1000	900	620
2000	3060	1200	900	630

 

1 — внутренний резервуар; 2 — обшивка; 3 — кожух; 4—вентиль паровой; 5 — паровая
труба; 6 — кран слива конденсата; 7 — кран слива сыворотки

Инструменты для обработки сгустка в котлах и ваннах. Сгусток в ваннах разрезают ножами с ленточными лезвиями или с проволочными струнами. В комплект входят два ножа: один с вертикальными лезвиями или струнами, другой с горизонтальными (рис. 3,а, б). Нож состоит из рамы, ручки, режущих лезвий или струн, Толщина лезвий 0,3—0,6 мм, диаметр струн 0,3— 0,5 мм.
Постановку зерен и обработку сырной массы производят лирами. Это рама из круглой стали с двумя ручками, на которую натянуты струны диаметром 3—4 мм на расстоянии 15—20 мм.

Рис. 3. Инструменты для обработки сырной массы:
а—нож с вертикальными струнами: б—нож с горизонтальными струнами; в —арфа; г — мутовка.

Ножи и лиры с толстыми струнами можно заменять лирами с тонкими струнами. В качестве струн применяют стальную проволоку (рояльную) диаметром 0,5—0,6 мм. Расстояние между струнами 7—8 мм. Для снижения отходов жира и белка в сыворотку раму лиры изготовляют из ромбовидной стали сечением 6X25 мм, а режущую часть ее делают острой. Скорость движения лиры относительно стенок ванны не превышает 2 м/сек.
В котлах со сферическим дном сгусток разрезают арфой (рис. 3,в). Она состоит из ромбовидного стержня сечением 26X14 мм, деревянной рукоятки, двух поперечных планок и деревянного полушара, навинченного на нижний конец стержня. Толщина струн 0,8 мм, расстояние между струнами 25 мм. Деревянный полушар предотвращает трение стержня и нижней планки по дну котла во время постановки зерна. Скорость движения арфы при постановке зерна относительно стенок котла 1,5— 3,0 м/сек.
Для вымешивания сырного зерна в котлах применяют мутовки (рис. 3,г), а в прямоугольных ваннах — грабли.