Технология производства сырых пельменей

Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - муку и лук.
Для производства пельменей в зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории откормленности, свинину любой откормленности и субпродукты I категории - жилованую.
Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемых в колбасном производстве.
Субпродукты I категории (мясная обрезь, сердце, мясо из голов), использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке и жиловке. Во время жиловки указанных субпродуктов с них удаляют кровоизлияния, железы, остатки шкуры, грубую соединительную ткань, кровяные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.
Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предыдущего посола и выдержки. Техническими условиями предусмотрено изготовление следующей номенклатуры пельменей: пельмени российские, пельмене сибирские, пельмене свиные, пельмене говяжьи, пельмене бараньи, пельмене субпродукте и пельмене иркутские.
Подготовка сырья. Из сырьевых цехов жилованое мясное сырье подают в ковшовых тележках или по спускам-трубам  в пельменный цех к волчкам для измельчения. Жилованую говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на волчках с отверстиями решеток диаметром 2- 3 мм, а свинину - на волчках с отверстиями 3- 5 мм.
Муку перед употреблением выдерживают в специальных помещениях при температуре 20-22°С на протяжении 2-5 суток и достижению температуры внутри помещения 16-18°С. Потом муку обязательно просеивают на мелких ситах с магнитоуловителями.
Свежий репчатый лук очищают от оперения, гнилые, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2- 3 мм).
Сушенный лук заранее замачивают в воде температурой 15-17°С на протяжении 2 ч. По норме нужно на 225 г лука добавить 775 г воды, но вода полностью не поглощается луком, поэтому рекомендуется прибавлять 65% воды от расчетного количества, а сдачу части ее вносят в фарш свыше того, что предусмотрено по норме.
Размоченный лук измельчают так же, как свежий репчатый. Проверенные яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто.
Мороженный меланж дефростируют непосредственно в банках; погружая их в теплую воду температурой не выше 45°С, поскольку при высшей температуре может состояться частичная денатурация белков.
После окончания дефростации банки с меланжем открывают и органолептически проверяют качество меланжа в каждой банке. Меланж можно растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды добавляют в меланжевую смесь, необходимо исключить из нужного количества воды на приготовление теста.
Меланж с водой тщательно перемешивают в мешалках с вертикальными лопастями до образования однородной молокоподобной массы.
Соль перед употреблением просеивают на механических ситах с магнито-уловителями, потом развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания на протяжении 4-6 ч и фильтрации специальными насосами подается в дозаторы, с помощью которых рассол дозируется непосредственно в мешалки с тестом и фаршем.
Приготовление теста. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия.
Приготовление теста в мешалках периодического действия. Просеянную муку температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в тестомесилку, прибавляют предусмотренное по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца.
 
Рекомендуется применять воду температурой 32-35°С.
 Для изготовления теста необходимой влажности нужно знать влажность входных компонентов: муки, меланжа, соли. Необходимое количество влаги определяют по формуле:
А - количество сухих веществ в сырье, которое фактически тратится для приготавливания теста, кг;
 В- заданная влажность теста, %;
С - Масса всего сырья, включая муку, кг.
Из подсчитанного количества влаги отнимают влагу, использованную на приготовление рассола и меланжевой смеси.
Пельменное тесто готовят в фаршемешалках с винтовыми  лопастями любой системы и любой емкости, а также в тестомесильных машинах.
 В мешалках периодического действия тесто вымешивают на протяжении 25-30 мин к получению однородной густой массы. Температура готового теста должна быть 26-28° С.
Приготовление теста в мешалках непрерывного действия. Мука подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности начальных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а потом выгружается в емкость для подачи его к разгрузочному отверстию.
У каждого тестоприготовительного агрегата установлен  дозатор для воды системы АБВ-100 типа «Стандарт» и дозатор для рассола типа АСБ завода КОПЕН.
Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания рекомендуется подвергать отлеживанию на протяжении 30-45 мин. Во время отлеживания теста мука, которая входит в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородный и эластичным, приобретает лучшую пластичность при штамповании пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой.
При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем.
Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л. с. вертикальною мешалкой, частота обращения которой 1450 об/мин.
Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться по швам при штамповании, не развариваться в воде (бульон после варки пельменей должен быть прозрачным), в вареном виде не прилипать к зубам и деснамь. Влажность его должна быть 38-40% .
Приготовление фарша. Для приготовления фарша могут быть применены мешалки периодического действия и фаршеприготовительные агрегаты.
Приготовление фарша в мешалках периодического действия. Мясное сырье после измельчения взвешивают в количествах, нужных на один замес, загружают в мешалку, и прибавляют 18-20% вод от массы сырья (температура не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в, мешалку, перемешивают на протяжении 5-6 мин для получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша в фаршеприготовительном агрегате. Мясное сырье из волчков по мере измельчения поступает в ковши с откидным дном, которые по подвесным путям подают в загрузочный бункер фаршеприготовительного агрегата. Через откидное дно ковша измельченное мясное сырье загружают в соответствующие отсеки загрузочного бункера. Таких отсеков четыре: для говядины, свинины полужирной, свинины жирной и лука. На дне каждого отсека для мясо расположено по два полых шнека, которые подают измельченное мясное сырье из бункера в весовой дозатор для мясного сырья. На дне загрузочного бункера для лука расположенный питатель лука, который есть подают к режущим механизмом волчка.
Фаршеприготовительный агрегат имеет четыре дозатора - три для дозирования мясного сырья и один для дозирования лука. Все дозаторы соединены с автоматическим весовым устройством, которое в меру наполнения дозаторов заданным количеством сырья выключает шнеки соответствующих отсеков, прекращая подачу сырья, а наполненные ковши дозаторы автоматически перебрасываются, выгружая сырье в двухшнековую мешалку.
В мешалке все составные компоненты фарша (мясное сырье, лук, меланж, соль, вода и специи) тщательно перемешиваются на протяжении 4 мин 15 сек. В меру вымешивания готовый пельменный фарш шнеками мешалки выдавливается в бункер для фарша, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер для фарша пельменного автомата. Полный цикл приготовления фарша одного замеса длится 8,7 мин .
Формирование пельменей. Для формирования пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ.
Пельмени должны иметь хорошо заложенные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью.
Из отштампованных пельменей из межпельменных пространств лотка излишек муки отделяется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, израсходованного на посыпание. Собранную муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпания муки, если исключена возможность прилипания пельменей к штампующим колесам.
Деформированные пельмени, которые образовываются в результате снятия лотков из ленты транспортера, используют как сырье при приготовлении фарша для пельменей в количестве не больше 3% с привлечением 50% мясного сырья и 50% теста.
 Рамы этажерки в меру заполнения лотками с пельменями направляют, в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0°С больше 20 мин.
Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха - 18…23°С к достижению температуры внутри пельменей не выше -10°С.
Мороженные пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают из лотков и направляют на галтовку, которую проводят на специальных барабанах с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки поверхность пельменей делается гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мучение и пельменная крошка, которая образовывается в момент снятия из лотков.
После  пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную сортируют деформированные пельмени, ломанные, с открытым фаршем, загрязненные и с нестандартной массой. Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей. Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок.
Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий. В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий используемому сорту муки - белый или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, присущий мясному фаршу с луком и перцем.
Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и разрываться во время приготовления. Фарш в варенных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и соком, который образовывается из мясного фарша во время варки пельменей.
Контроль качества пельменей
Каждое предприятие мясной промышленности уделяет большое внимание качеству продукции, которая выпускается. Предприятия изготовляют продукцию, которая отвечает требованиям ТУ и Гостов. Контроль по качеству продукции, которая выпускается, осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ВВВК), в состав которого входят специалисты ветеринарной службы, бактериологи, химики, инженеры и техники-контролеры. В обязанности работников производственно-ветеринарного контроля входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, химического и бактериологического контроля сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль соблюдения рецептур и технологических режимов в производстве. Выпуск продукции к реализации проводит служба производственно-ветеринарного контроля.
Контроль сырья и материалов
Мясо, жиры, субпродукты, яйцо, меланж, мука, хлеб, сухарная мука и другие виды сырья и специй, которые поступают в сырьевые цеха или отделение по производству полуфабрикатов и пельменей, подвергают внешнему обзора.
Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также неважно обескровленное, ослизение и со вторыми признаками снижения качества не применяют для изготовления полуфабрикатов и пельменей. В случае поступления мяса с плохим запахом его подвергают дополнительной зачистке и промывке.
Мясо, которое направляется на переработку для полуфабрикатов и пельменей, должно иметь сухую чистую поверхность с температурой внутри мышц от 0 до 4°С.
Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и за всеми показателями отвечать требованиям РТУ и Гостов .
Контроль технологических процессов
Мясное сырье после ветосмотра и очистки в охлажденном или дефростированном виде поступает на обработку - обвалку, жиловку, а потом на изготовление полуфабрикатов и пельменей.
Контрольный мастер или инженер-контроллер производственно-ветеринарного контроля проверяет качество обвалки и жиловки мяса, соответствие рецептур, соотношение в них мяса и тесте, проверяется правильность использования сырья.
В мороженных пельменях проверяют соотношение фарша и теста и выборочно правильность фасовки пельменей.
Производственная лаборатория ведет контроль по содержимому соли и влаги в пельменях.
Чтобы предотвратить попадание стекла в сырье и готовую продукцию все электролампы в производственных помещениях должны быть закрыты колпаками или специальными сетками.
Оценка качества продукции
Пельмени, произведенные и подготовленные для реализации, обязательно направляют в отдел производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркирование, а потом выдают качественное удостоверение на пельмене.
Периодически для проверки качества, произведенных пельменей проводят отбор проб, часть которых направляют на исследование в лабораторию, а другую – подвергают термической обработке (варке, жарке к готовности и передают на органолептическую оценку дегустационную комиссию предприятия.
Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку проводят варенных пельменей. В вареном виде пельмени должны быть целыми, без голого фарша, сочными, ароматическими, тесто не должно прилипать к зубам и десне.
Определение средней массы пельменя проводят взвешиванием продукта по 10 шт. в мороженном виде на технических весах.
Хранение пельменей
 Для всех видов пельменей установлены определенные сроки и режимы хранения. Расфасованные и упакованные в оборотную тару полуфабрикаты к моменту реализации должны иметь температуру в толще продукта не выше 6° С.
Хранение и реализацию всех видов натуральных полуфабрикатов проводят при температуре не более 6°С.
Пельмени к реализации должны иметь температуру в толще полуфабриката не выше -10°С и при этой температуре может храниться на предприятии не больше одного месяца.