Состав влажной шквары при производстве сухих кормов

Для выработки сухих кормов широко используют также влажную шквару, получаемую при вытопке пищевых жиров в открытых или закрытых котлах и на установках непрерывного действия. Шквара является важным белковым сырьем. От других видов сырья шквара отличается тем, что она является продуктом, полученным из измельченного жирового сырья, подвергнутого термической обработке и в основном состоящим, из соединительнотканых белков. Главным белком, входящим в состав соединительных тканей, является коллаген. Кроме него, в шкваре содержится эластин, а также в очень небольших количествах альбумины и глобулины. Коллаген не растворяется в холодной воде, органических растворителях, растворах солей, слабых кислот и щелочей. При длительном нагревании с водой коллаген (шквара) превращается в клей.

Коллаген является одним из наиболее устойчивых белков в механическом отношении, так как его волокна обладают значительной прочностью. Нагревание коллагена (шквары) приводит к усадке коллагеновых волокон примерно на '/з первоначальной. длины и его денатурации. Денатурированный коллаген поддается расщеплению протеолитическими ферментами с образованием пептидов более или менее полностью. Данное явление наблюдается при хранении шквары, которая быстро закисает, чему способствует также гидролиз содержащегося в ней жира.

Следует отметить, что плохо обезжиренная шквара трудно высушивается, а в сухом состоянии трудно измельчается. Шквара по содержанию жира (в пересчете на сухое вещество) относится к подгруппе жирового сырья и ее следует перерабатывать по специальному режиму.