Медико-биологические требования к качеству и безопасности зернопродуктов и хлебобулочных изделий

В структуре питания населения России хлеб и хлебопродукты традиционно занимают ведущее место. Они являются высокоценным источником энергии и пищевых веществ и обеспечивают до 25-30% потребностей человека в белках, 30-40% — в углеводах, 20-50% -— в витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществах и пищевых волокнах.

Все вышеперечисленное делает понятным то исключительное значение, которое придается вопросам обеспечения и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе хлебопродуктов. В связи с этим необходимо предусмотреть совершенствование, во-первых, нормативной базы, во-вторых, методической, и в-третьих, законодательной базы.

В последние годы введены новые стандарты на методы оценки качества зерна и новые требования СанПиНа 2.32.560-96, появилось много более совершенного лабораторного оборудования, определились новые требования рынка к зерну как товару.

На сегодня требуется привести в соответствие все ГОСТы и технические условия с новыми требованиями СанПиНа, ввести изменения в действующие стандарты по отдельным показателям, приблизить отечественные стандарты к зарубежным, расширить перечень показателей качества с учетом требований международных стандартов и условий выращивания зерна в России. На рынке могут действовать только стандарты с едиными нормами качества по их товарной классификации, нормирующие показатели качества зерна как товара, стойкого в хранении и удовлетворяющего требования потребителя.

Зерно и зернопродукты могут быть источником и носителем целого ряда потенциально опасных компонентов. К приоритетным загрязнителям этой группы пищевых продуктов следует отнести такие ядовитые вещества, как пестициды, токсичные элементы и микотоксины.

Продукция, реализуемая на территории России, должна быть безопасна для потребителей. Критерии безопасности утверждаются органами Госсанэпидслужбы страны.

В последние годы резко увеличилось число мини-мельниц по производству сортовой муки, которые очень часто перерабатывают некондиционное зерно, в т.ч. кормовое. Необходимых документов, удостоверяющих продовольственное качество и безопасность его, как правило, нет.

По имеющимся в Госкомитете санэпиднадзора Республики Татарстан сведениям, в связи с добровольной сертификацией зерна было сертифицировано не более 60% зерна урожая 1997 г.

При гигиенической сертификации муки участились случаи выявления ее пестицидных загрязнений.

В регламентируемые показатели безопасности зерна включен бензопирен, который в последующих продуктах переработки не определяется.

В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», в целях предупреждения пищевых отравлений и охраны здоровья населения предлагается:

запретить руководителям зерноперерабатывающих предприятий приемку зерна, предназначенного для переработки, без документов, удостоверяющих его качество и продовольственную безопасность, в т.ч. по содержанию бензопирена;

усилить контроль с соблюдением технологических требований и условий труда на малых предприятиях по переработке зерна.

В этой связи главным государственным санитарным врачам городов и районов Республики Татарстан необходимо было предоставить данные о наличии зерноперерабатывающих предприятий по прилагаемой схеме (табл. 1).

Считаю, что данная схема характеристики зерноперерабатывающих предприятий заставит задуматься владельцев мини- мельниц и мини-пекарен, что хлеб — дело серьезное и необходимость соблюдения норм и правил ведения технологического процесса, подготовки и переработки зерна в готовую продукцию диктуется временем и самой жизнью.

Результаты мониторинга безопасности хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий за период с 1988 F. по 1993 г. свидетельствуют о том, что в целом по России до 0,4% проб продуктов этой группы превышали установленные гигиенические регламенты по свинцу, до 0,3% — по кадмию, до 0,4% — по ртути, до 1,4% — по пестицидам, до 0,8% — по афлатоксину (В₁).

Тяжелые металлы чрезвычайно ядовиты. Попадая в организм и взаимодействуя с рядом ферментов, они подавляют их активность, вызывая тяжелейшие заболевания. Но особенно опасны тяжелые металлы из-за их способности к биоаккумуляции: незначительные дозы, получаемые в течение длительного периода и кажущиеся совершенно безвредными, накапливаются в организме, создавая токсичную концентрацию.

Таблица 1 - Схема санитарно-гигиенической характеристики зерноперерабатывающих предприятий (мельниц)

Установлено, что основное количество тяжелых металлов (75-85%) в организм человека поступает с растительной пищей. Поэтому немаловажно знать общую картину содержания тяжелых металлов в сельскохозяйственных культурах, особенно в зерновых.

Содержание тяжелых металлов в растениях зависит не только от их количества в почве, но и от способности растений к их накоплению.

Также особую тревогу в этом отношении представляет загрязнение зерна и зернопродуктов микотоксинами.