На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Сырье для производства макаронных изделий

Сырье для производства макаронных изделий

Сырьем для производства макаронных изделий являются пшеничная мука, вода и различные обогатительные добавки.

Мука. К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении технологических свойств. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и хорошее качество клейковины. Макаронная мука, несмотря на высокое содержание белка, характеризуется пониженной водопогло- тительной способностью, что объясняется ее крупитчатой структурой. Обязательное условие качества макаронной муки — отсутствие способности к потемнению в процессе переработки. Макаронная мука подразделяется на получаемую из твердой пшеницы и получаемую из ультрастекловидной мягкой. Такое деление принято и в мировой практике (семолина — из твердой пшеницы и фарина — из мягкой).

В  России макаронную муку вырабатывают из твердых пшениц, однако правилами помола, утвержденными Министерством заготовок, допускается примесь мягких пшениц, но не более 15%. Теми же правилами разрешается при необходимости использовать для получения макаронной муки высокостекловидные мягкие пшеницы.

Вода. Вода, употребляемая для производства макаронных изделий, как и для любых других пищевых продуктов, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Обогатительные добавки. К этим добавкам относятся следующие:

добавки, повышающие белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (различные овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества, придающие блюдам из макаронных изделий специфический вкус и аромат); улучшители (например, поверхностно-активные вещества) ; биологически активные добавки (витаминные препараты).

Белковые обогатители — основной вид добавок. Сюда входят свежие яйца, яйцепродукты ( меланж, яичный порошок, сухой желток), клейковина пшеничной муки, белковые изоляты, казеин, цельное и сухое молоко. Наряду с цельными яйцами и меланжем применяются яичный порошок или отдельно сухой белок

  • Похожие материалы
    • Выработка макаронной муки высшего сорта при хлебопекарном

      Выработка макаронной муки высшего сорта при хлебопекарном помоле пшеницы
      18-07-2015
      По ранее разработанной технологии на выработку макаронных изделий использовали значительное количество хлебопекарной муки высшего сорта, что приводило к ухудшению их
    • Качество макаронных изделий

      Качество макаронных изделий
      29-09-2012
      Показатели, по которым оценивается качество готовых макаронных изделий (ГОСТ 875—69), подразделяются на семь групп: внешний вид; влажность; кислотность; ломкость
    • Типы макаронных изделий

      Типы макаронных изделий
      24-09-2012
      Макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом, приготовленным из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ. В литературе
    • Типовой состав и классы пшеницы

      Типовой состав и классы пшеницы
      26-08-2012
      Пшеницу делят на пять типов. В основу деления на типы положены следующие признаки: цвет (белозерная, краен озерная), ботанический вид (мягкая, твердая) и биологическая
    • Ассортимент и показатели качества муки

      Ассортимент и показатели качества муки
      26-08-2012
      Мини-мельницы производят продукцию в ассортименте, соответствующем их техническим возможностям, качеству перерабатываемого зерна, фактической потребности в отдельных