Сырье для производства макаронных изделий

Сырьем для производства макаронных изделий являются пшеничная мука, вода и различные обогатительные добавки.

Мука. К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении технологических свойств. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и хорошее качество клейковины. Макаронная мука, несмотря на высокое содержание белка, характеризуется пониженной водопогло- тительной способностью, что объясняется ее крупитчатой структурой. Обязательное условие качества макаронной муки — отсутствие способности к потемнению в процессе переработки. Макаронная мука подразделяется на получаемую из твердой пшеницы и получаемую из ультрастекловидной мягкой. Такое деление принято и в мировой практике (семолина — из твердой пшеницы и фарина — из мягкой).

В  России макаронную муку вырабатывают из твердых пшениц, однако правилами помола, утвержденными Министерством заготовок, допускается примесь мягких пшениц, но не более 15%. Теми же правилами разрешается при необходимости использовать для получения макаронной муки высокостекловидные мягкие пшеницы.

Вода. Вода, употребляемая для производства макаронных изделий, как и для любых других пищевых продуктов, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Обогатительные добавки. К этим добавкам относятся следующие:

добавки, повышающие белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (различные овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества, придающие блюдам из макаронных изделий специфический вкус и аромат); улучшители (например, поверхностно-активные вещества) ; биологически активные добавки (витаминные препараты).

Белковые обогатители — основной вид добавок. Сюда входят свежие яйца, яйцепродукты ( меланж, яичный порошок, сухой желток), клейковина пшеничной муки, белковые изоляты, казеин, цельное и сухое молоко. Наряду с цельными яйцами и меланжем применяются яичный порошок или отдельно сухой белок