На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство хлебного кваса и показатели качества

Производство хлебного кваса и показатели качества

Характеристика продукта и сырья. Хлебный квас — продукт молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов и сахара.

Основным сырьем хлебного кваса является солод, приготовленный из ржи и ячменя. Ранее хлебный квас готовили из квасных хлебцев, выпеченных из теста, которое приготавливалось из ржаного и ячменного солода и ржаной муки.

Приготовление хлебного кваса слагается из производственных процессов подготовки сырья, приготовления квасного сусла, брожения квасного сусла, купажирования кваса и розлива готового кваса.

В настоящее время промышленное производство кваса ведется из концентрата квасного сусла, приготовляемого из сухого ржаного и ячменного солода с добавлением кукурузной муки.

Концентрат квасного сусла готовят на специализированных заводах.

Концентрат представляет собой вязкую густую темно-коричневую кисло-сладкую жидкость с содержанием сухих веществ 72 % •

В отдельных мелких кустарных производствах получают квасное сусло настойным способом непосредственно из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки.

При производстве квасного сусла рациональным способом хлебоприпасы — ржаной солод и мука подаются в запарник, смешиваются с водой и подвергаются термической обработке в течение 2-х часов под давлением пара 20 кПа, затем запаренная масса передается в заторный чан и с добавлением воды доводится до температуры 55° С и выдерживается при этой температуре 15— 20 мин, после чего нагревается до 64° С 60 мин, затем до 72° С 20—25 мин и до 80° С 10 мин. Обработанную массу отстаивают, затем стягивают сусло, промывают затор, вторично отстаивают и снова стягивают сусло.

Брожение квасного сусла. Готовое квасное сусло независимо от технологии приготовления его перед задачей в бродильный чан охлаждается до температуры 20° С на теплообменниках.

В сусло, поступающее в бродильные чаны с содержанием сухих веществ не менее 2%, предварительно задают 25% сахарного сиропа, от общей закладки по рецептуре и предварительно подготовленную закваску чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4%, при этом ведется интенсивное перемешивание.

Брожение проводится при температуре 25—28° С до понижения содержания сухих веществ в сусле на 0,6— 1,0% и достижения кислотности 2,0—2,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл кваса. Заквашенное сусло при указанной температуре сбраживается в течение 14—16 ч в зависимости от колебаний температуры и активности закваски.

Молодой квас купажируют, т. е. смешивают с сахарным сиропом, и после определения физико-химических показателей охлаждают до 10—12° С и подают на розлив.

Сорта кваса. Разработаны и действуют несколько рецептур на квас хлебный, квас дл'я окрошки, квас хлебный для горячих цехов, квас ароматный, квас литовский, квас медовый, квас московский и квас русский.

Все упомянутые марки кваса готовятся на одной основе — квасном сусле с различным содержанием сахара и различными добавками.

В квас хлебный для горячих цехов дополнительно вносится хлористый кальций, фосфорнокислый калий и поваренная соль; квас ароматный — чебрец; квас литовский — тмин, хмель и мед и т. д.

Показатели качества готового кваса. Квас не является прозрачным напитком и при отстаивании дает небольшой осадок, состоящий из частиц хлебных припасов и дрожжей. Он имеет коричневый цвет с красноватым оттенком.

Вкус его должен быть кисловатый и освежающий с ароматом ржаного хлеба.

Плотность кваса по сахарометру 5,8—5,4, титруемая кислотность не выше 4 мл 0,1 н. щелочи на 100 мл напитка.

Содержание алкоголя не ниже 0,5%.

  • Похожие материалы
    • Требования к качеству хлебных квасов

      Требования к качеству хлебных квасов
      19-10-2012
      Качество квасов регламентировано требованиями ОСТ 18-118—73. Все виды кваса — хлебный, хлебный для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в
    • Технологическая схема производства кваса

      Технологическая схема производства кваса
      18-10-2012
      Технологическая .схема производства хлебного кваса представлена на рис. 1 . Хлебоприпасы 1 (измельченные в дробилке 2 хлебцы, сухой квас) подаются транспортером 3 и на
    • Технология хлебного кваса. Характеристика и ассортимент

      Технология хлебного кваса. Характеристика и ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье
      18-10-2012
      Современные хлебные квасы по вкусовым, жаждоутоляющим, освежающим свойствам и биохимическому составу относятся к лучшим безалкогольным напиткам. Хлебные квасы — продукты
    • Производство «Московского кваса»

      Производство «Московского кваса»
      02-10-2012
      Московский квас обычно готовят так же, как газированные напитки (не применяя брожения). Вначале приготовляют купажный сироп, для чего в купажный аппарат подают расчетное
    • Производство хлебного кваса

      Производство хлебного кваса
      02-10-2012
      К слабоалкогольным напиткам относятся хлебные квасы, брага, плодово- ягодные квасы, медовые напитки, морсы и т. д. Их приготовляют сбраживанием сусла, получаемого из