Характеристика продукта и сырья. Хлебный квас — продукт молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов и сахара.
Основным сырьем хлебного кваса является солод, приготовленный из ржи и ячменя. Ранее хлебный квас готовили из квасных хлебцев, выпеченных из теста, которое приготавливалось из ржаного и ячменного солода и ржаной муки.
Приготовление хлебного кваса слагается из производственных процессов подготовки сырья, приготовления квасного сусла, брожения квасного сусла, купажирования кваса и розлива готового кваса.
В настоящее время промышленное производство кваса ведется из концентрата квасного сусла, приготовляемого из сухого ржаного и ячменного солода с добавлением кукурузной муки.
Концентрат квасного сусла готовят на специализированных заводах.
Концентрат представляет собой вязкую густую темно-коричневую кисло-сладкую жидкость с содержанием сухих веществ 72 % •
В отдельных мелких кустарных производствах получают квасное сусло настойным способом непосредственно из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки.
При производстве квасного сусла рациональным способом хлебоприпасы — ржаной солод и мука подаются в запарник, смешиваются с водой и подвергаются термической обработке в течение 2-х часов под давлением пара 20 кПа, затем запаренная масса передается в заторный чан и с добавлением воды доводится до температуры 55° С и выдерживается при этой температуре 15— 20 мин, после чего нагревается до 64° С 60 мин, затем до 72° С 20—25 мин и до 80° С 10 мин. Обработанную массу отстаивают, затем стягивают сусло, промывают затор, вторично отстаивают и снова стягивают сусло.
Брожение квасного сусла. Готовое квасное сусло независимо от технологии приготовления его перед задачей в бродильный чан охлаждается до температуры 20° С на теплообменниках.
В сусло, поступающее в бродильные чаны с содержанием сухих веществ не менее 2%, предварительно задают 25% сахарного сиропа, от общей закладки по рецептуре и предварительно подготовленную закваску чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4%, при этом ведется интенсивное перемешивание.
Брожение проводится при температуре 25—28° С до понижения содержания сухих веществ в сусле на 0,6— 1,0% и достижения кислотности 2,0—2,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл кваса. Заквашенное сусло при указанной температуре сбраживается в течение 14—16 ч в зависимости от колебаний температуры и активности закваски.
Молодой квас купажируют, т. е. смешивают с сахарным сиропом, и после определения физико-химических показателей охлаждают до 10—12° С и подают на розлив.
Сорта кваса. Разработаны и действуют несколько рецептур на квас хлебный, квас дл'я окрошки, квас хлебный для горячих цехов, квас ароматный, квас литовский, квас медовый, квас московский и квас русский.
Все упомянутые марки кваса готовятся на одной основе — квасном сусле с различным содержанием сахара и различными добавками.
В квас хлебный для горячих цехов дополнительно вносится хлористый кальций, фосфорнокислый калий и поваренная соль; квас ароматный — чебрец; квас литовский — тмин, хмель и мед и т. д.
Показатели качества готового кваса. Квас не является прозрачным напитком и при отстаивании дает небольшой осадок, состоящий из частиц хлебных припасов и дрожжей. Он имеет коричневый цвет с красноватым оттенком.
Вкус его должен быть кисловатый и освежающий с ароматом ржаного хлеба.
Плотность кваса по сахарометру 5,8—5,4, титруемая кислотность не выше 4 мл 0,1 н. щелочи на 100 мл напитка.
Содержание алкоголя не ниже 0,5%.