На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Ускоренное созревание коньячных спиртов

Ускоренное созревание коньячных спиртов

Многолетняя выдержка коньячных спиртов и связанные с ней большие затраты на потери и иммобилизацию капитала побуждают ученых и практиков к поиску способов, ускоряющих процессы созревания коньяка. В разных странах (Франция, ФРГ, Италия, Англия и др.) зарегистрировано более тысячи патентов, относящихся к проблеме ускорения процессов выдержки коньячных спиртов. Были предложены самые разнообразные средства воздействия на древесину дуба и молодой коньячный спирт. В частности, предлагались многочисленные способы усиления окислительных реакций в молодом спирте путем насыщения его чистым кислородом и озоном; обработка спирта электрическим током разной частоты и напряжения; термическая обработка теплом и холодом (до —170°С); обработка ультразвуком и даже проникающими излучениями (гамма-лучами). Для обработки дубовой древесины были предложены методы термического и химического воздействия (щелочи — едкий натрий, аммиак, соляная кислота).

Ученые нашей страны для этой цели использовали физические и химические средства воздействия на древесину дуба и на коньячный спирт, как и за рубежом результаты — отрицательные.

По данным М. А. Герасимова, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает результатов, которые достигаются многолетней выдержкой в бочках, но оказывает благоприятное действие на его вкусовые качества. Заметное улучшение качества спиртов наблюдалось после шестимесячной выдержки в бутылках при 60°С.

Обработка коньячного спирта теплом в контакте с древесиной дуба и последующей выдержкой в старых бочках при температуре 45°С разработана сотрудниками Дагестанского научно-исследовательского института пищевой промышленности — Д. М. Гаджиевым Ш. А. Абрамовым и др.

Следствием поисков наших ученых ускоренных методов созревания коньяков явилось создание способов резервуарной выдержки спиртов, имеющих большое значение для коньячной отрасли.

В ФРГ ускоренный метод применяется для изготовления напитка «Браннтвайн». Для этого винный (неконьячный) спирт крепостью 70—75% об. нагревается до 70°С и горячим заливается в дубовые буты на шестимесячную выдержку. Проверка этого метода на Кишиневском коньячном заводе показала, что спирт приобретает при этом несвойственный коньякам ромовой привкус.

Особо следует остановиться на методах, использующих ультрафиолетовое и гамма-облучения. Как показали исследования Ф. Жолио-Кюри, при наличии в коньячных спиртах полифенолов под разрушительным действием ультрафиолетового и гамма-излучений молекулы танидов распадаются на свободные бензольные радикалы, которые образуют в дальнейшем канцерогенные вещества типа бензпирена. Поэтому во Франции действующим законодательством категорически запрещено облучение танидосодержащих жидкостей виноградного вина и коньячного спирта ультрафиолетовыми и гамма-лучами.

    • Нагнетатель опары И8-ХАК
      Нагнетатель опары И8-ХАК
      20-08-2017
      Нагнетателе опары И8-ХАК с приводом предназначен для подачи опары или головки в бункер И8-ХАБ из опарной тесто- месильной машины Х26А.
  • Похожие материалы
    • Выдержка яблочного спирта в бочках

      Выдержка яблочного спирта в бочках
      17-06-2012
      Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким и жгучим вкусом. Классическим способом улучшения его качества является многолетняя выдержка в дубовых бочках. При
    • Выдержка коньячного спирта в герметизированных

      Выдержка коньячного спирта в герметизированных эмалированных цистернах
      15-06-2012
      Многолетняя выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках, как мы уже указали, и в настоящее время остается единственной технологической схемой для приготовления
    • Характеристика и свойства дубовых клепок

      Характеристика и свойства дубовых клепок
      05-06-2012
      Химический состав древесины дуба очень сложен, и природа многих ее компонентов изучена еще не полностью. Советскими исследователями, в частности Д. М. Гаджиевым,
    • Дубовая тара и ее изготовление

      Дубовая тара и ее изготовление
      05-06-2012
      Формирование, созревание коньячного спирта, как мы уже указывали, происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки спирта в
    • Вклад отечественных ученых и специалистов в науку и

      Вклад отечественных ученых и специалистов в науку и практику коньячного производства
      05-06-2012
      Становление и развитие коньячной отрасли вызвали необходимость изучения сложных физико-химических процессов всех этапов производства коньяка. Для этой цели в стране были