Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе

Зерновую массу можно рассматривать как совокупность живых организмов с примерно одинаковыми условиями жизни. К живым компонентам зерновой массы относят зерно основной культуры, семена сорняков, микроорганизмы, насекомых и клещей. В результате жизнедеятельности перечисленных живых компонентов в насыпи происходят процессы, которые принято называть физиологическими. Зная их и умея управлять ими, можно сократить потери и повысить качество зерна (семенные и технологические свойства).

Период, в течение которого зерно и семена сохраняют свои семенные, технологические и продовольственные свойства принято называть долговечностью. Различают долговечность биологическую, хозяйственную и технологическую.

Под биологической долговечностью понимают период, в течение которого зерно и семена сохраняют способность к прорастанию в единичных экземплярах.

Хозяйственной долговечностью называют период хранения, при котором семена остаются кондиционными по всхожести и отвечают требованиям стандартов на посевные качества семян.

Под технологической долговечностью понимают такой срок хранения зерна, при котором полностью сохраняются его основные свойства для пищевого, фуражного и технологического использования. Обычно технологические свойства зерна сохраняются дольше семенных. Установлено, что мукомольные и хлебопекарные свойства пшеницы и ржи после их хранения до 10 лет аналогичны тем же показателям при переработке зерна с небольшим сроком хранения.

Семена всех растений по биологической долговечности делят на три группы, а именно: микробиотики, мезо- и макробиотики.

Семена-микробиотики сохраняют всхожесть до трех лет, мезобиотики от 3 до 15 лет и макробиотики от 15 до 100 лет. Большинство семян относятся к группе мезобиотиков. охраняющих всхожесть при нормальных условиях хранения на протяжении 5- 10 лет. К числу более долговечных относят семена бобовых, зерно овса, пшеницы; менее долговечных — зерно ячменя и кукурузы. Наименьшая биологическая долговечность у ржи и проса.

Послеуборочное дозревание зерна. Свежее убранное зерно неоднородно по влажности и степени зрелости, поэтому ему свойственны высокая физиолого-биологическая и микробиологическая активность, с одной стороны, и пониженная энергия прорастания и всхожесть — с другой. Технологические свойства свежеубранного зерна невысоки, а сформированные из него партии неустойчивы при хранении.

Убранное и заложенное в хранилище зерно во время хранения дозревает. Комплекс процессов, происходящих в свежеубранном зерне и семенах при хранении, сопровождающихся улучшением семенных и технологических свойств, называют послеуборочным дозреванием.

В этот период уменьшаются интенсивность дыхания и активность ферментов, снижается содержание Сахаров, количество простых азотистых соединений, уменьшается кислотное число жира и происходят другие сложные биологические превращения и изменения химического состава. В результате созревания зерна и семян в них возрастает количество белков, крахмала, жира и улучшаются, следовательно, технологические и семенные свойства.

Основные условия для нормального послеуборочного дозревания свежеубранного зерна и семян — положительная температура в пределах 15-30 °С и доступ кислорода. Поэтому благоприятные режимы сушки зерна и его вентилирования способствуют послеуборочному дозреванию и ускоряют его. Охлаждение тормозит и может полностью приостановить послеуборочное дозревание свежеубранного зерна. Обычно период послеуборочного дозревания большинства злаковых культур при благоприятных условиях продолжается 1,5-2,0 месяца. Таким образом свежеубранную зерновую массу следует сначала обрабатывать и хранить так, чтобы обеспечить завершение процесса

послеуборочного дозревания. После этого ее можно переводить на режим длительного хранения.