На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как приготовить слоеное тесто (слоеные полуфабрикаты) ?

Как приготовить слоеное тесто (слоеные полуфабрикаты) ?

Сначала просеивают на стол или в ящик муку, затем делают в ней необходимого размера углубление кольцеобразной формы и заполняют его водой, яйцами и солью. Для придании тесту боль шей вязкости и правильного слоения нужно добавлять также кислоту. Соль и кислоту предварительно разводят в воде.
Если мука обладает излишне упругой клейко виной, уменьшают количество соли, которая затягивает тесто, а вместо кислоты добавляют масло из расчета на 1 кг муки 10 г масла. Замесив таким образом сырье, для полного набухания бел ков и приобретения большей эластичности теста оставляют его стоять 25—30 мин.
Предназначенное для слоения масло, чтобы при дать ему известную упругость и густоту, разминают до полного устранении комочков и втирают в муку. Затем приступают к закатке масла в те сто, предварительно разделанное на куски, весом в 5—6 кг. Для этого кусок теста весом 8—9 кг раскатывают или разминают рукой, примерно, до толщины в 3 см. В середину теста кладут масло, заворачивают его с краев подобно конверту и производят раскатку, сначала вдоль, а потом и поперек стола. В длину раскатывают на 1,5— 1,8 м, ,а в ширину на 0,6—0,8 м; толщина рас катанного теста должна быть, примерно 1,2 — 1,5 см.
При прокатывании теста верх его необходимо спыливать мукой, без этого оно будет прилипать к столу и скалке.
Раскатанную слойку складывают вчетверо концами в середину (рис. 1), затем поворачивают на 90° , вторично прокатывают, опять складывают вчетверо и выносят для вылеживания и охлаждения на 25—30 мин. В это время  производят раскатку других кусков теста.
Спустя 20—30 мин., охлажденное тесто прокатывают еще два раза, складывают, как и раньше, и снова выносят для отслеживания и охлаждения. Через 20—25 мин. приступают к разделке слойки. Прокатку теста в первые два раза называют «за каткой масла», а вторую прокатку — «прокаткой теста».
Установлено, что при среднем качестве муки и масла четырехкратная прокатка бывает достаточной и дает хорошее качество слоения.
Сложенный вчетверо кусок теста после раскаткиСложенный вчетверо кусок теста после раскатки
Рис. 1. Сложенный вчетверо кусок теста после раскатки
 
Прокатывать тесто меньше четырех раз недостаточно и масло в таких случаях при выпечке вытекает из слойки. Когда мука для слойки содержит большой процент клейковины, требуется при изготовлении некоторых видов изделий прокатывать не четыре, а пять раз. В нарезных сортах пятая прокатка способствует нормальному сцеплению слоев теста и придает готовым изделиям хорошую форму и нежность.
Во избежание большого брака, перед разделкой слойки нужно выпекать пробу, определять по ней качество слоения, и своевременно исправлять обнаруженные дефекты.
Для изготовления слоеного теста, которое должно быть затяжистым, употребляется пшеничная мука высших сортов с большим содержанием клейковины (38—40%), Однако, клейковина не должна быть слишком упругой, так как это затруднит разделку теста.
Техника приготовления слоеного теста наиболее сложна. В частности, важное значение при этом имеет температура помещения. Если приготовлять слоеное тесто при высокой температуре и употреблять слабое, размягченное масло, отчетливых слоев в готовых изделиях не получится. Поэтому процесс слоения должен производиться в прохлад ном помещении, при температуре 12—14°. Если почему-либо это невозможно, следует хранить масло и тесто в холодильнике или подвале и вносить для разделки небольшими частями.
Разделка слойки должна быть тесно увязана с выпечкой и отделкой изделий. В тех случаях, когда в производстве имеется одна печь, в первую очередь производят разделку штучных изделий, так как они требуют повышенную температуру печи. То же самое относится и к весовым изделиям со сливочным кремом. Разделывать их надо также в первую очередь, особенно летом, когда температура помещения высокая, и выпеченные изделия остывают медленно.
Для разделки слоеных бантиков и язычков те сто, раскатанное слоем толщиной в 1 см, разрезают на прямоугольные кусочки, которые немного растягивают руками, так чтобы растягивалась преимущественно середина. Края кусочков выворачивают на 360° в разные стороны так, чтобы поворот имелся только в середине куска, а остальные части стали на свое место. Полученные таким образом бантики кладут на листы, смоченные водой. Для равномерного подъема изделий на каждой штуке делают по четыре накола, пробивая   тесто насквозь до листа. Выпекают бантики при 250 -260°.
Для выпечки слоеных язычков раскатанное те  сто, толщиной 1,2 —1,5 см формуют продолговатыми выемками. Затем берут сахарный песок,   рассыпают по столу или бумаге и на этом сахаре  прокатывают скалкой вынутые куски теста до толщины 0,5—0,6 см, следя за тем, чтобы сахар приставал к тесту равномерно. Прокатанные ку сочки кладут на смоченный водой лист. Вдоль  язычка делают сквозные насечки ножом. Выпекаются язычки при 220°.
Для разделки круглых слоек из слоя теста толщиной в 0,6—0,8 см вырезают круглой выемкой кусок, который кладут на железный лист, смоченный водой и смазывают яйцом. Той же выем кой вырезают вторую половину, из которой выем кой меньшого размера вырезают середину, при давая этой половинке вид кольца. Кольцо накладывают на первый кусок, положенный на лист. Для того чтобы подъем был ровным, в каждой штуке изделий делают 5—6 насечек ножом, про бивня тесто до листа. Верх смазывают яйцом. Круглые слойки выпекают при температуре 250— 260°.
Для разделки слоеных трубочек и муфточек слой теста толщиной в 5—6 мм разрезают на дольки длиной в 36—40 см и шириной в 2,4 — 2,6 см и навертывают их на железные, конусообразные, трубочки нужного размера, начиная с тонкого конца. Эти дольки кладут на лист, смоченный водой, и верх трубочек смазывают яйцом. За несколько минут до окончания выпечки (не больше чем за 5 мин.) трубочки вынимают из печи, посыпают сахарной пудрой и сажают вновь для получения колера (цвета). Выпеченные тру бочки должны иметь глянцевитую поверхность коричневого цвета.
При формовке муфточек слой теста толщиной в 5—6 мм разрезают на четырехугольные куски в 8—10 см. Тесто навертывают на железные цилиндрические и конусообразные формочки (рис. 2) так, чтобы края их были видны. Верх муфточек смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем. Муфточки и трубочки выпекают при температуре в 250—260°.
Из выпеченных и остывших муфточек и трубочек вынимают железные вкладыши и образовавшееся пространство наполняют начинкой.
Трубочки и муфточки для слоеных пирожныхТрубочки и муфточки для слоеных пирожных
Рис. 2. Трубочки и муфточки для слоеных пирожных
 
Фруктово-яблочные слойки склеиваются из двух половинок: верха и низка. Для получения верха слоеное терто равномерно раскатывают, до толщины в 6 мм. Края железных листов смачивают водой и переносят на них тесто. Излишки его срезают с краев листа. Поверхность теста смазывают яйцом, намечают ножом количество слоек н проводят надрез — черту. В каждой штуке пирожного делают насечку, чем предохраняют тесто от вздутия. Низки приготовляются из обрезков теста или с дополнительной прокаткой его. Толщина слоя и порядок укладки на листы те же, что и для верха. Выпекают верх и низки при температуре  220—230°.
Для разделки московских слоек приготовленное тесто раскатывают слоем в 10 мм, разрезают на кусочки размером 7 х 8 см и смазывают их яйцом. Углы кусочка заворачивают в середину, прижимая к центру. Завернув все четыре угла в середину, получают конверт, который немедленно отправляют
на выпечку. Выпекают московскую слойку при температуре в 260—270°.
Разделку пирожного «наполеон» и низков для подобных ему фруктово-яблочных и нарезных пирожных в большинстве случаев делают из обрез ков слоеного теста или теста, прокатанного дополнительно (5-й раз). Как только накопилось до статочное для одного листа количество обрезков, нужно немедленно смять их в кусок и оставить вылежаться, иначе тесто раскатывается с трудом и при выпечке сжимается.
При формовке «наполеона» тесто раскатывают слоем толщиной в 5—6 мм и переносят на железный лист, края которого смачивают водой. По всему тесту делают насечку ножом. Выпекают пирожное наполеон при температуре в 200—210°.
  • Похожие материалы
    • Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?

      Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?
      14-04-2021
      В кондитерской промышленности бисквитами называют; выпеченное сухое печенье, которое изготовляют на химических разрыхлителях и формуют механизированным способом —
    • Как приготовить песочные печенье (полуфабрикаты)?

      Как приготовить песочные печенье (полуфабрикаты)?
      22-03-2021
      Песочные полуфабрикаты представляют собой тонкий слой тоста, идущий на приготовление нижней части торгов и пирожных. Эти полуфабрикаты должны быть рассыпчатыми, отчего и
    • Что такое выпекаемые полуфабрикаты и как их змешивают?

      Что такое выпекаемые полуфабрикаты и как их змешивают?
      18-02-2021
      Выпекаемыми полуфабрикатами называются основные части пирожных и торгов, которые выпекаются в печи и после этого подвергаются дополнительной обработке и отделке
    • Производство галет и крекеров

      Производство галет и крекеров
      15-10-2012
      Галеты и крекеры — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Есть сорта галет, изготовляемые
    • Производство сдобных изделий

      Производство сдобных изделий
      10-10-2012
      Изделия, приготовленные из пшеничной муки с добавлением в тесто жира и сахара не менее 7% к массе муки, а также другого дополнительного сырья, называются сдобными.