На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » B чем заключается отделка выпекаемых полуфабрикатов? Как приготовить помаду?

B чем заключается отделка выпекаемых полуфабрикатов? Как приготовить помаду?

После выпечки нижние части пирожных и тортов получают верхнюю отделку, которая распадается на следующие процессы: резка (бисквит режется на слои); намазка кремом или начинка и склейка отдельных частей  начинками; смачивание выпеченных частей ароматными сахарными сиропами, глазирование помадкой, фруктовыми начинками, шоколадом; нанесение украшений (крем, безе, фрукты, конфеты); резка изделий на дольки; обсыпка их сахарной пудрой, миндалем, бисквитными крошками и пр. 

Как приготовить помаду?

Берут сахар по рецептуре, разводят водой и варят, пока ложка образовавшегося сиропа, опущенного в холодную воду, не превратится в шарик, по консистенции напоминающий тесто. Тогда в сироп кладут патоку или кислоту, и продолжают кипячение. Полученную массу — помадку — охлаждают на мраморной или каменной плите, которую застилают смоченным в воде пергаментом таким образом, чтобы он покрывал и раму  и часть прилегающей к ней плиты. Пергамент кладут для того, чтобы помада не стекала под раму. При охлаждении па плите помада остывает быстро, не осахаривается и получается светлой и эластичной.
После того как массу выливают на плиту, ее необходимо смочить (сбрызнуть) водой; это ускоряет остывание и не дает ей покрыться пленкой. Помаду можно остужать и в тазах, но это делают только при отсутствии мраморной плиты, так как остывание в тазах происходит гораздо медленнее и способствует осахариванию и потемнению массы.
Когда помада остынет до 30°, ее взбивают лопаточкой, отчего она постепенно белеет и наконец превращается в густую, совершенно белую массу, состоящую из мелких равномерных кристаллов. Чтобы помада не засыхала, ее смачивают водой и покрывают чистым полотном.
Влажность сваренной номады 13—15%. Варить ее выше 1180 не следует, так как чем выше температура варки, тем медленнее помада охлаждается и тем быстрее осахаривается.
Недоброкачественность помады чаще всего выражается в осахаривании ее при охлаждении, вследствие неправильной варки, недостаточного количества патоки или медленного охлаждения.
Сахар для варки должен быть чистым, иначе помада при варке будет пениться, переливаться через край посуды и темнеть. Для уменьшения пенообразования в помаду добавляют животное масло в количестве 0,1% от веса сахара.
При смешивании сахара с водой на краях таза остается мокрый сахар, который во время варки кристаллизуется: эти кристаллы, попав в загустевший уваренный сироп, остаются нерастворенными и способствуют осахариванию помадки. Поэтому в начале варки края таза нужно обмывать чистой губкой или тряпочкой, смоченной в воде.
Если при варке было взято недостаточное количество воды, сахар не растворится полностью, что также будет способствовать осахариванию помады. Воды нужно брать для растворения песка
40%, а для рафинада 50% по отношению к сахару.
Патоку для приготовления помады нужно брать в количестве от 10 до 20% по отношению к сахару.
При изготовлении помады необходимо добиваться ее скорейшего остывания: своевременно обрызгивать, выносить в холодное помещение, не сокращать количества добавляемой патоки и охлаждать в широких тазах. Варить помаду большими порциями не следует, так как для варки большой партии требуется больше времени, что может привести к пожелтению продукта.
    • Как приготовить заварные крема?
      Как приготовить заварные крема?
      16-01-2022
      Молочный заварной крем приготовляют следующим образом. В чистом медном луженом котле в дозах по рецептуре смешивают сахар и муку; после этого кладут яйца и все вместе
    Похожие материалы
    • Как приготовить яблочный мармелад и глазированные фрукты ?

      Как приготовить яблочный мармелад и глазированные фрукты ?
      07-01-2021
      Антоновские яблоки, содержащие в себе много пектина, наиболее пригодны для варки мармелада. Они скоро развариваются и дают высокожелейное пюре. Сваренный из них мармелад
    • Как приготовить абрикосовый и клюквенный джем?

      Как приготовить абрикосовый и клюквенный джем?
      17-12-2020
      Нужно взять свежих, спелых абрикосов из расчета 1 кг фруктов па 1 кг сахару. Джем из недозрелых абрикосов не имеет должного вкуса и аромата, а при варке дает
    • «Нежная помадка»

      «Нежная помадка»
      20-03-2015
      «Нежная помадка» — неглазированные конфеты из сахарной помады, ароматизированной винами, эссенциями и окрашенной в различные цвета. Продается в виде смеси из пяти
    • Приготовление молочной и сливочной помады

      Приготовление  молочной и сливочной помады
      06-03-2015
      В открытый варочный котел вместимостью 100—150 л загружают согласно рецептуре сахар, заливают воду в количестве 25—30% массы сахара. Продолжительность растворения сахара
    • Приготовление сахарной помады

      Приготовление сахарной помады
      04-03-2015
      Основным полуфабрикатом для приготовления конфетных помадных масс является помада. Помада представляет собой пластичную массу, состоящую из мельчайших кристаллов