Как приготовить мочку и жженку?
Мочка — это ароматный сироп, которым смачивают некоторые
сорта венских изделий для придания им сочности.

Для приготовления мочки борется 58% сахара и 42% воды; смесь
эту кипятят. К процеженному и охлажденному сиропу для аромата добавляют 1%
вина, коньяка или ликера и 0,2% эссенции.
Мочку следует употреблять только в охлажденном виде, иначе
промачиваемое изделие может быть испорчено. Мочка не должна быть слабой или жидкой
— это вызывает более быстрое прокисание бисквита, и особенности в теплое время
года.
Для приготовления жженки наполняют сахарным песком кастрюлю
и ставят на конфорку для пережигания. Сначала сахар принимает жёлто-бурую
окраску, потом постепенно темнеет и, наконец, становится совершенно черным. При
перегорании сахар сильно пенится, увеличиваясь, в объеме в 8—10 раз. Поэтому
для приготовления жженки нужно иметь достаточно большую посуду или готовить ее
в небольших количествах. Например, если нужно пережечь 1 кг сахара, то следует
брать 10-л посуду.
Пережигание сахара следует прекращать, когда, тонко
размазанная на бумаге масса принимает тёмно-коричневый цвет. Затем ее разводят
водой из расчета, 2 л воды на каждый килограмм сахара. Во избежание ожогов при
добавлении в жженый сахар воды, нужно обязательно надевать рукавицы, спускать
рукава спецовки, а лицо отворачивать в сторону от котла.