На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как приготовить мочку и жженку?

Как приготовить мочку и жженку?

Мочка — это ароматный сироп, которым смачивают некоторые сорта венских изделий для придания им сочности.
Для приготовления мочки борется 58% сахара и 42% воды; смесь эту кипятят. К процеженному и охлажденному сиропу для аромата добавляют 1% вина, коньяка или ликера и 0,2% эссенции.
Мочку следует употреблять только в охлажденном виде, иначе промачиваемое изделие может быть испорчено. Мочка не должна быть слабой или жидкой — это вызывает более быстрое прокисание бисквита, и особенности в теплое время года.
Для приготовления жженки наполняют сахарным песком кастрюлю и ставят на конфорку для пережигания. Сначала сахар принимает жёлто-бурую окраску, потом постепенно темнеет и, наконец, становится совершенно черным. При перегорании сахар сильно пенится, увеличиваясь, в объеме в 8—10 раз. Поэтому для приготовления жженки нужно иметь достаточно большую посуду или готовить ее в небольших количествах. Например, если нужно пережечь 1 кг сахара, то следует брать 10-л посуду.
Пережигание сахара следует прекращать, когда, тонко размазанная на бумаге масса принимает тёмно-коричневый цвет. Затем ее разводят водой из расчета, 2 л воды на каждый килограмм сахара. Во избежание ожогов при добавлении в жженый сахар воды, нужно обязательно надевать рукавицы, спускать рукава спецовки, а лицо отворачивать в сторону от котла.
    • Устройство жаровых печей «ЖК»
      Устройство жаровых печей «ЖК»
      20-10-2022
      Это печи периодического действия, рекомендуемые для кустарных пекарен стационарного типа. Топка производится из пекарного зала. Топливо сжигается на
    Похожие материалы
    • Каково назначение глазури и как ее готовят?

      Каково назначение глазури и как ее готовят?
      01-11-2021
      Глазурью покрываются пирожные для придания им блеска и гладкой поверхности. Для отделки венских изделий применяют сахарную простую и шоколадную глазурь.
    • Как приготовить абрикосовый и клюквенный джем?

      Как приготовить абрикосовый и клюквенный джем?
      17-12-2020
      Нужно взять свежих, спелых абрикосов из расчета 1 кг фруктов па 1 кг сахару. Джем из недозрелых абрикосов не имеет должного вкуса и аромата, а при варке дает
    • Как приготовить варенье?

      Как приготовить варенье?
      13-11-2020
      Как приготовить варенье из яблок? Для приготовления варенья из антоновки следует брать сырье по рецептуре 1): антоновских яблок — 6 кг, картофельной патоки — 1 кг и
    • Конфеты «Малютка»

      Конфеты «Малютка»
      24-03-2015
      Конфеты «Малютка» так же, как и конфеты «Сливочная тянучка», приготовляют из цельного или сгущенного молока, сахара, патоки с добавлением жженки, которая придает
    • Получение колера в производстве безалкогольных напитков

      Получение колера в производстве безалкогольных напитков
      16-10-2012
      Характеристика и назначение Колер, представляющий собой раствор жженого сахара, является полуфабрикатом безалкогольного производства. Используют для подкраски