На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как приготовить кремы брюле, гляссе, пралине?

Как приготовить кремы брюле, гляссе, пралине?

Крем-брюле приготовляется следующим образом. Взятые в дозах по рецептуре сахар, молоко и ванилин следует, смешав, вскипятить в котле на конфорке. При этом котел или кастрюля должны быть с гладким дном, иначе масса будет пригорать; котел, помимо того, следует взять большого объема, потому что строп сильно пенится и, следовательно, увеличивается в объеме.
Вскипевший сироп процеживают через сито в другую посуду, затем 2—3 л его наливают обратно в котел и уваривают до 103—104° — до пробы сгущенного молока. Таким же образом уваривают весь процеженный сироп. Этот процесс называют «осаживанием молока».
Когда весь сироп уварят, в нем разводят патоку; отделив 2 л массы, доводят температуру ее до 137—138°; затем добавляют еще 3 л сиропа с патокой, уваривают до 118° и выливают для охлаждения на мраморную плиту. В этот же котел, не зачищая его, наливают новую порцию (2—3 л) сиропа, которую уваривают до 117— 118°, и т. д.
Уваренную и охлажденную до 30° массу взбивают железными лопатками, как помаду. Крем получается коричневого цвета со своеобразным ароматом и вкусом.
При изготовлении крема-гляссе сахар смешивают с водой в котле в количестве 50% от веса сахара и варят до крепости шарика пробы, т. е. до 125°. В другой посуде венчиком взбивают яйца, заливают их горячим сиропом и тоже взбивают.
При этом масса увеличивается в объеме, густеет и охлаждается до 20°. В охлажденную массу кладут размятое, слегка подогретое сливочное сладкое масло и смешивают лопаткой до полного сгущения.
Крем-гляссе устойчив при хранении. Торты и пирожные, приготовленные с этим кремом, могут в жаркое летнее время сохраняться в течение 4—5 суток.
Способ приготовления крема-пралине такой же, как и для крема-гляссе, с той лишь разницей, что в него добавляют шоколад-пралине. Кремом-пралине отделывают заказные торты и вафельное печенье.
    • Как приготовить желе?
      Как приготовить желе?
      19-05-2022
      При изготовлении кондитерских мучных изделий желе употребляют для заливки поверхности фруктовых сортов пирожных и тортов. Приготовляют его из сока плодов и ягод,
    Похожие материалы
    • Как приготовить заварные крема?

      Как приготовить заварные крема?
      16-01-2022
      Молочный заварной крем приготовляют следующим образом. В чистом медном луженом котле в дозах по рецептуре смешивают сахар и муку; после этого кладут яйца и все вместе
    • Каково назначение кремов и как их приготовляют?

      Каково назначение кремов и как их приготовляют?
      07-01-2022
      Основной полуфабрикат для отделки тортов и пирожных — это кремы, различающиеся по спо­собу приготовления, вкусу, цвету и устойчивости при хранении. Способы приготовления
    • Как приготовить вафельные полуфабрикаты и сахарные трубочки?

      Как приготовить вафельные полуфабрикаты и сахарные трубочки?
      26-07-2021
      Весьма распространены вафельные торты, отделываемые фруктовыми припасами, кремом, шоколадом и т. д. Для приготовления вафельного теста кладут по рецептуре в котел муку,
    • Приготовление помады крем-брюле

      Приготовление помады крем-брюле
      06-03-2015
      Помадный сироп для этой помады приготовляют так же, как для молочной и сливочной помады.    Варят помадный сироп следующим образом. Примерно половину смеси,
    • Приготовление молочной и сливочной помады

      Приготовление  молочной и сливочной помады
      06-03-2015
      В открытый варочный котел вместимостью 100—150 л загружают согласно рецептуре сахар, заливают воду в количестве 25—30% массы сахара. Продолжительность растворения сахара