Крем-брюле приготовляется следующим образом. Взятые в дозах по рецептуре сахар, молоко и ванилин следует, смешав, вскипятить в котле на конфорке. При этом котел или кастрюля должны быть с гладким дном, иначе масса будет пригорать; котел, помимо того, следует взять большого объема, потому что строп сильно пенится и, следовательно, увеличивается в объеме.
Вскипевший сироп процеживают через сито в другую посуду, затем 2—3 л его наливают обратно в котел и уваривают до 103—104° — до пробы сгущенного молока. Таким же образом уваривают весь процеженный сироп. Этот процесс называют «осаживанием молока».
Когда весь сироп уварят, в нем разводят патоку; отделив 2 л массы, доводят температуру ее до 137—138°; затем добавляют еще 3 л сиропа с патокой, уваривают до 118° и выливают для охлаждения на мраморную плиту. В этот же котел, не зачищая его, наливают новую порцию (2—3 л) сиропа, которую уваривают до 117— 118°, и т. д.
Уваренную и охлажденную до 30° массу взбивают железными лопатками, как помаду. Крем получается коричневого цвета со своеобразным ароматом и вкусом.
При изготовлении крема-гляссе сахар смешивают с водой в котле в количестве 50% от веса сахара и варят до крепости шарика пробы, т. е. до 125°. В другой посуде венчиком взбивают яйца, заливают их горячим сиропом и тоже взбивают.
При этом масса увеличивается в объеме, густеет и охлаждается до 20°. В охлажденную массу кладут размятое, слегка подогретое сливочное сладкое масло и смешивают лопаткой до полного сгущения.
Крем-гляссе устойчив при хранении. Торты и пирожные, приготовленные с этим кремом, могут в жаркое летнее время сохраняться в течение 4—5 суток.
Способ приготовления
крема-пралине такой же, как и для крема-гляссе, с той лишь разницей, что в него добавляют шоколад-пралине. Кремом-пралине отделывают заказные торты и вафельное печенье.
