На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как приготовить заварные крема?

Как приготовить заварные крема?

Молочный заварной крем приготовляют следующим образом. В чистом медном луженом котле в дозах по рецептуре смешивают сахар и муку; после этого кладут яйца и все вместе вновь тщательно перемешивают лопатками.
Молоко кипятят отдельно в котелке на конфорке, также размешивая лопаткой. Когда оно закипит, его выливают в приготовленную в котле массу и ставят варить. При этом массу все время тщательно перемешивают венчиком, прижимая
его ко дну котла. Крем постепенно густеет и закипает, достигая температуры в 95—97°. В сваренный крем кладут ванилин, хорошо смешивая его со всей полученной массой. После этого крем переливают в другую посуду и выносят для охлаждения в холодильник. Молочный крем быстро подвергается порче, прокисанию, поэтому следует заготовлять его в ограниченном количестве, равном потребности смены бригады. Отдельно кипятят молоко для того, чтобы ускорить и облегчить процесс варки крема.
Посуда, в которой варился и хранится крем должна быть чистой. Категорически запрещается хранить его В нелуженой металлической посуде, где он окисляется и становится негодным к употреблению. Для хранения крема употребляют глиняные тазы, горшки и луженую посуду.
Изделия, приготовленные с молочным заварным кремом, после окончательной отделки следует держать в холодном помещении и немедленно отправлять в тортовую сеть.
Способ изготовления крема-мокко следующий. 100 г кофе (или другую соответствующую дозу) разваривают в 400 г воды, дают ему отстояться, затем сливают в кастрюлю, насыпают сахар и варят до крепости шарика пробы или до 125°. Затем взбивают яйца в котле, заваривают их подготовленной массой и остужают до 25°. В полученную массу кладут масло и мешают лопаткой до полной готовности — до образования пышной массы. После этого наливают ликер и подкрашивают крем жженкой в цвет кофе.
Способ изготовления крема-безе следующий. В чистый котел или кастрюлю кладут сахар, разводят водой в количестве 50% от веса сахара и ставят на конфорку варить. Затем в другую посуду кладут белки и взбивают до полной упругости. После от этого белки заваривают сахарный сиропом, сваренным до пробы шарика (до 125°). Сироп вливают постепенно, беспрерывно помешивая белки. При этом нужно помнить, что при отделке пирожных кремом-безе он должен быть горячим. Холодное безе при разделке теряет свою устойчивость. Безе сырцовое приготовляют в основном так же, но вместо сваренного сахара кладут сахарную пудру.
    • Как приготовить желе?
      Как приготовить желе?
      19-05-2022
      При изготовлении кондитерских мучных изделий желе употребляют для заливки поверхности фруктовых сортов пирожных и тортов. Приготовляют его из сока плодов и ягод,
    Похожие материалы