Как приготовить зефир?
Нужно взять согласно рецептуре абрикосовое или яблочное пюре
и сварить его с сахаром до температуры в 118 .
Одновременно следует сварить в
воде желатину или агар-агар до получения однородной желеобразной массы.
Приготовив желе и абрикосовое пюре, приступают к взбиванию белков. Затем их
заваривают абрикосовым или яблочным пюре и хорошо смешивают с разваренным агар-агаром или желатином. Для
улучшения вкуса в эту массу добавляют кислоту, вино или эссенцию и потом
подкрашивают ее.
При отделке изделий зефир употребляют в горячем виде, так как при охлаждении он становится твердым. Влажность зефира должна
быть 28—30%.
Для того чтобы он не охлаждался во время отделки котел с
зефиром следует устанавливать в большой таз с горячей водой.