На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Понятие о жирах

Понятие о жирах

Масло-жировая промышленность— одна из важных отраслей пищевой промышленности. Ее предприятия обеспечивают население и народное хозяйство страны растительными маслами, гидрированными жирами, маргариновой продукцией, майонезом, пищевыми поверхностно-активными веществами, мылами и моющими средствами, а также некоторыми другими видами изделий.

Понятие о жирах

По химической природе жиры представляют собой сложную смесь органических веществ, выделяемую из растений, животных или микроорганизмов. Они нерастворимы в воде, но хорошо растворимы во многих органических растворителях: диэтиловом эфире, гексане, бензине, хлороформе. Главными структурными компонентами жиров являются высокомолекулярные карбоновые кислоты и трехатомный спирт — глицерин. Основную массу жиров составляют сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот — глицериды. Кроме них в состав жиров входят воски, фосфатиды, свободные жирные кислоты, жирорастворимые пигменты и витамины, стерины и разнообразные продукты их превращений. В последние годы вся совокупность этих соединений получила название липидов.

По химическому составу липиды делятся на простые (не содержащие азота и фосфора) и сложные. К простым липидам относятся в первую очередь сложные эфиры многоатомных и одноатомных спиртов и высокомолекулярных жирных кислот (глицериды, воски), углеводороды, жирные кислоты, спирты и некоторые другие соединения. В группу сложных липидов входят соединения, при гидролизе которых , кроме спиртов и высокомолекулярных жирных кислот образуются фосфорная кислота, аминоспирты и некоторые другие соединения.

В самостоятельные группы липидов объединяют растворимые в жирах пигменты (каротиноиды, хлорофиллы), витамины (A, D, Е, К), стерины. Липиды, выделенные из природного объекта, получили название сырого жира, или просто жира. Жиры, добываемые из растительного сырья, обычно называются растительными маслами; из тканей животных — животным жиром.

Простые липиды. Глицериды. Жиры на 95—97% состоят из глицеридов.

Различают трий-, ди- и моноглииеоиды.

Различают трий-, ди- и моноглииеоиды.

Хотя в настоящее время в составе жиров обнаружено до 200 жирных кислот, основное количество глицеридов построено из кислот, содержащих от 12 до 18 атомов углерода в молекуле (С12—C18). Кислоты С2—С10 присутствуют в небольших количествах, более высокомолекулярные кислоты (С24 и выше) входят в состав восков.

Состав триглицеридов природных жиров очень сложен и практически зависит от состава и расположения остатков жирных кислот. Если в состав жира входит 5 жирных кислот, то число возможных триглицеридов — 75, если 7, то 196, а если 10, то 550. Триглицериды разного строения различаются по физико-химическим свойствам.

Жиры, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Окисление глицеридов начинается с атаки кислородом метиленовой группы в а-положении к двойной связи

Окисление глицеридов начинается с атаки кислородом метиленовой группы в а-положении к двойной связи

 В дальнейшем свободный перекисный радикал при столкновении с углеводородными радикалами свободных жирных кислот и жирными кислотами, входящими в молекулы глицеридов, превращается в гидроперекись, которая распадается с образованием новых радикалов

распадается с образованием новых радикалов

Образующиеся при окислении перекиси и гидроперекиси липидов получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных дальнейших превращений возникают вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и карбоновые кислоты различного строения. Образующиеся при этом перекиси и гидроперекиси, обладающие сильным окислительным действием, ускоряют окисление глицеридов и других групп липидов.

На скорость окисления оказывают влияние антиокислители и ингибиторы, добавление которых приводит к замедлению процесса. Большой известностью пользуются синтетические антиокислители фенольной природы: бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгаллаты. Среди природных антиоксидантов значительную роль играют токоферолы, фосфолипиды.

Окисление жиров приводит к изменению их свойств и снижению пищевой ценности. Образующиеся при этом продукты окисления липидов оказывают вредное действие на организм, поэтому предпринимаются меры по предотвращению окислительной порчи жиров.

Воски. Восками называются входящие в состав липидов сложные эфиры высокомолекулярных кислот и одноатомных спиртов

Восками называются входящие в состав липидов сложные эфиры высокомолекулярных кислот и одноатомных спиртов

Воски, выделенные из природных источников, содержат значительное количество разнообразных примесей: свободные жирные кислоты, спирты, углеводороды.

В состав восков входят в основном кислоты, содержащие 24—32 атома углерода, и спирты с 16—30 атомами углерода.

Из растительных восков промышленное значение имеют воски, покрывающие стебли сахарного тростника, листья пальм, содержащиеся в семенах подсолнечника и риса; из восков животного происхождения — спермацет и спермацетовое масло, шерстяной жир; из восков насекомых — пчелиный воск.

Сложные липиды.Представителем сложных липидов являются фосфолипиды или фосфатиды, — большая группа соединений, в состав которых входят фосфорная кислота, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, спирты (глицерин, инозит, сфингозин), азотистые основания, соединенные между собой эфирной или амидной связью. Они широко применяются в медицине, в ряде областей пищевой промышленности. Содержание их колеблется в широких пределах (в %): в семенах подсолнечника 0,7, сои 1,8, хлопчатнике 1,7, пшенице 0,5, ржи 0,6, гречихе 0,9. Особенно много фосфолипидов (до 30%) содержится в нервной и мозговой тканях животных. Среди фосфолипидов растений наиболее распространены производные глицерина — фосфоглицериновые эфиры:

Среди фосфолипидов растений наиболее распространены производные глицерина — фосфоглицериновые эфиры

 Фосфолипиды — бесцветные, гигроскопичные вещества, хорошо растворимые в диэтиловом эфире и нерастворимые в ацетоне.

Каротиноиды — красящие вещества  от желтого до красного цвета. Они широко распространены в природе. В настоящее время известно около 100 каротиноидов. Их делят на углеводороды [ (каротины) и их кислородсодержащиег производные.

Жирорастворимые витамины и пигменты. К жирорастворимым относятся витамины А, Е, D, К. Витамин А образуется только в тканях животного происхождения. В наибольшем количестве он содержится в рыбьем жире, в печени рыб и морских животных. Витамины группы D встречаются в дрожжах и в организме животных. Витамины группы Е (токоферолы) широко распространены в растительных маслах: подсолнечном, хлопковом, кукурузном. Витамин К содержится в зеленых частях растений. Из жирорастворимых пигментов наибольшую роль играют каротиноиды и хлорофиллы, в семенах хлопчатника— госсипол. Цвет масла из семян обусловлен перечисленными пигментами.

  • Похожие материалы
    • Стабилизация жиров, обработанных газожидкостным методом

      Стабилизация жиров, обработанных газожидкостным методом
      05-02-2013
      Известно, что рафинированные жиры прогоркают быстрее, чем нерафинированные. Это объясняется выведением из них при нейтрализации и гидратации помимо фосфолипидов
    • Характеристика основных частей молока

      Характеристика основных частей молока
      15-10-2012
      Молочный жир отличается наибольшей энергетической ценностью и разносторонней биологической активностью. Он является источником группы витаминов, токоферолов, фосфатов и
    • Щелочная рафинация жиров

      Щелочная рафинация жиров
      02-08-2012
      Для рафинации (очистки) технических жиров применяют различные приемы, в основе которых лежит способность некоторых реагентов избирательно взаимодействовать с веществами,
    • Очистка и облагораживание технических жиров

      Очистка и облагораживание технических жиров
      02-08-2012
      Жиры, полученные в результате вытопки сухим или мокрым методом из жирового и жиросодержащего сырья, прессования и центрифугирования шквары, содержат различные количества
    • Окислительная порча продукции (сушеные овощи и фрукты)

      Окислительная порча продукции (сушеные овощи и фрукты)
      27-07-2012
      Окислительная порча сушеных овощей и картофеля вызвана реакциями окисления содержащихся в них жиров кислородом воздуха, интенсивность которых заметно возрастает с