Производство конфет. Приготовление помадных масс

Конфеты относятся к группе сахарных кондитерских изделий. Их ассортимент насчитывает сотни наименований. Все конфеты выпускаются согласно действующим на них ГОСТам.

Конфеты изготавливаются из одной или нескольких конфетных масс. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из нескольких масс,— сложными. В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью;

неглазированные — из одной или нескольких конфетных масс;

обсыпные, изготавливаемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.

Полученные после формования отдельные изделия, далее идущие на глазирование или обсыпку, носят название корпуса конфет, изделия, поступающие сразу на завертку и упаковку, называются неглазированными конфетами. Для изготовления конфетных масс используют разнообразное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на помадные, фруктово-желейные, сбивные, пралине, молочные, марципановые, ликерные, кремовые, грильяжные и др.

Приготовление помадных масс

Помадные конфетные массы получаются из помады с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Помада в зависимости от рецептуры подразделяется на сахарную, молочную, сливочную, крем-брюле. Помады сливочная и крем-брюле являются разновидностью молочной помады и отличаются большим содержанием жира и технологией изготовления. Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получения помады и помадной массы.

Помадные сиропы могут быть са- харо-паточными (для простой помады) и сахаро-паточно-молочными (для молочной помады и крем-брюле). В помадные сиропы могут вводиться жиры или фруктовые пюре. Получают помадные сиропы непрерывным или периодическим способом, при этом технологический процесс состоит из двух стадий: приготовления смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа. Непрерывный способ производства конфетных масс осуществляется на универсальной станции (рис. 1). В смеситель непрерывного действия 3 плунжерными насосами-дозаторами 2 подаются компоненты рецептуры из промежуточных сборников 1. На такой станции используется сахарный сироп, а не сахар. В смесителе 3 происходит смешивание компонентов при одновременном нагревании до температуры около 100°С для получения сахарной помады и до температуры около 90°С для получения помады молочной и крем-брюле. Подготовка рецептурной смеси для крем-брюле включает в себя еще дополнительную стадию—томление. Томление молочного сиропа производится при повышенной температуре (75— 90°С). В сиропе при томлении происходит процесс меланоидинообразования, сироп приобретает характерный цвет, вкус, аромат. После томления era направляют в смеситель 3 для приготовления рецептурной смеси. Из смесителя плунжерным насосом 4 рецептурная смесь подается на уваривание в однозмеевиковую варочную колонну 5 большой производительности (до 1000 кг/ч), соединяемую через пароотделитель 6 с помадосбивальной машиной 8 такой же производительности.

Помада представляет собой двухфазную систему. Твердой фазой являются кристаллы сахарозы размером меньше 20 мкм, жидкой фазой — насыщенный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный раствор.

Предварительно приготавливается помадный сироп, в котором при высокой температуре сахароза находится в насыщенном состоянии. Затем сироп быстро охлаждают и сбивают. При снижении температуры раствор становится пересыщенным, часть сахарозы кристаллизуется, а интенсивное перемешивание способствует образованию большого количества мелких кристаллов сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы, находящейся в твердой фазе, и соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшей считается помада, содержащая кристаллы сахарозы размером не более 20 мкм при содержании жидкой фазы 40—50% к массе помады. На размер кристаллов и соотношение жидкой и твердой фазы в помаде влияют многие факторы, основными из которых являются: рецептура помады и содержание в ней редуцирующих веществ, влажность и конечная температура сиропа перед сбиванием, продолжительность и интенсивность сбивания.

В зависимости от назначения помады и способа формования помадной конфетной массы в рецептуру сиропа вводят различное количество патоки (к массе сахара). В помадные массы, формуемые методом размазки, вводится 5—12% патоки (3—8% инвертного сиропа); в помадные массы, формуемые методом отливки, вводится 12—25% патоки (8—12% инвертного сиропа). Вводить в помаду больше 25% патоки не рекомендуется, так как в связи с увеличением содержания декстринов в сиропе значительно повысится его вязкость, а кристаллизация сахарозы замедлится или вовсе прекратится. При дозировке патоки меньше 5% кристаллизация сахарозы (при прочих равных условиях) ускорится, но кристаллы при этом будут получаться крупными (более 40 мкм).

В зависимости от дозировки патоки и условий получения сиропа в помаде будет содержаться различное количество редуцирующих веществ, что повлияет на соотношение жидкой и твердой фаз и размеры кристаллов сахарозы. Количество же редуцирующих веществ в помаде зависит от их содержания в патоке и накопления в результате инверсии сахарозы. Помада для сортов открытых конфет должна содержать редуцирующих веществ не более 6%, а для глазированных конфет — не более 10%. При изготовлении помады необходимо учитывать также способы формования конфетных масс.

Количество жидкой фазы в помаде зависит от влажности помадного сиропа и количества вводимой в помаду патоки. Помада должна иметь влажность не ниже 7 и не более 14%. При низкой влажности помада превращается в монолитную кристаллическую массу, трудно поддающуюся разогреву и формованию. К тому же снижение влажности приведет к перерасходу сырья. При высоком содержании влаги резко снизится прочность готовых изделий, они будут легко деформироваться, увеличивая количество отходов.

При охлаждении насыщенный раствор становится пересыщенным. Чем ниже температура, тем выше коэффициент пересыщения, тем больше образуется центров кристаллизации в единице объема сиропа, тем меньше будет размер кристаллов. Охлаждать сироп следует быстро, чтобы не создались условия для образования крупных кристаллов сахара.

На размер кристаллов влияет также интенсивность сбивания помады. При быстром перемешивании помадного сиропа образуется большое количество мелких кристаллов сахарозы.

Помаду можно получать несколькими способами: непрерывным с предварительным получением помадного сиропа и его увариванием и сбиванием; на агрегатах пленочного типа и по «холодному» способу.

Непрерывный способ получения помады осуществляется в непрерывно действующих помадосбивальных машинах, в которых одновременно производится охлаждение и сбивание помадного сиропа. Горячий помадный сироп (температурой 105—109°С) из пароотделителя поступает в приемную воронку помадосбивальной машины. Туда же вентилятором подается воздух для охлаждения сиропа. При обдувании воздухом температура струи льющегося сиропа снижается на 3—5°С; влажность сиропа уменьшается примерно на 1%- Затем сироп поступает в корпус сбивальной машины. Перед подачей первой порции горячего помадного сиропа помадосбивальная машина прогревается. Для этого в рубашку корпуса машины и шнек подается пар с избыточным давлением 0,1—0,15 МПа. Затем, когда сироп уже начнет поступать в помадосбивальную машину, ее начинают постепенно охлаждать, пропуская через рубашку охлажденную воду. Одновременное охлаждение и быстрое вращение сбивального органа — шнека (частота вращения 250, 320 об/мин) приводит к образованию помады. Шнек одновременно обеспечивает сбивание сиропа и продвижение помады к выходу из машины.

Температура охлаждающей воды должна быть 15—17°С. При подаче в корпус машины очень холодной воды
на внутренних поверхностях ее будут сразу появляться кристаллы сахарозы, образуя пробки из помады, что иногда приводит к поломке машины.

Готовая сахарная помада выходит из машины температурой 70—75°С, молочная— температурой 65—70°С, сливочная крем-брюле — 60—65°С. Помаду собирают или в промежуточный сборник, или в одну из двух температурных машин. Из промежуточного сборника 9 помаду шестеренчатым насосом 10 и 12 перекачивают в одну из температурных машин 11, в которых конфетная масса подготавливается к формованию.

Рис. 2. Схема пленочного агрегата ШПА для производства помады.

В готовой помаде, вышедшей из помадосбивальной машины (любой конструкции) твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии, т. е. процесс помадообразования будет продолжаться в течение еще нескольких часов, происходит частичное растворение мелких кристаллов и увеличение размеров крупных; некоторое снижение влаги в связи с естественным испарением вызывает образование новых кристаллов.

ВНИИ кондитерской промышленности разработал и внедрил в производство линию приготовления сахарной помады в пленочном аппарате производительностью до 150 кг/ч. Схема пленочного а гр е г а т а ШПА приведена на рис. 2. Смесь компонентов приготавливают в открытом варочном котле 1, под которым устанавливается промежуточный сборник с фильтром 2. Сироп влажностью 19—21% из промежуточного сборника плунжерным насосом 3 непрерывно подается в змеевиковый подогреватель 4 снизу вверх. Подогреватель устроен по принципу «труба в трубе» и служит для дополнительного уваривания сиропа. При дозировке патоки 10—15% к массе сахара влажность помадного сиропа должна составить 14—16%, при дозировке патоки 20—25% влажность сиропа должна быть 12—14%. В подогреватель пар
подается сверху с давлением 0,15— 0,2 МПа, 0,1—0,17 МПа. Сироп из подогревателя по трубе сверху вниз подается в вертикальный пленочный аппарат 5 роторного типа. Он представляет собой цилиндр, имеющий две секции и водяное охлаждение поверхности. Внутри цилиндра проходит вертикальный вал, по длине которого на участке рабочей зоны аппарата закреплены четыре лопатки, смещенные одна относительно другой на 90°. На конце лопаток приварены скребки. Расстояние между скребками и внутренней охлаждающей поверхностью не превышает 1 мм. Скребки обеспечивают стекание образующейся помады в приемный сборник. Ротор вращается с частотой вращения 400 об/мин, при этом он засасывает воздух через отверстия для выхода готовой помады и прогоняет его через рабочую зону снизу вверх, навстречу поступающему помадному сиропу. Воздух нагревается и уносит с собой выделившуюся влагу из помадного сиропа. Далее через пароотделитель он выводится из аппарата. Помадный сироп, поступая в аппарат, распределяется тонким слоем по его поверхности. При этом удаляется влага и происходит частичная кристаллизация сахарозы. При подаче в аппарат помадного сиропа влажностью 12% готовая помада содержит влаги около 9,8%, вязкость ее составляет около 180 Па-с, температура 60°С, соотношение твердой и жидкой фазы в среднем составляет 59:41. Размеры кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм. Получать помаду в пленочном аппарате целесообразно в цехах малой производственной мощности. Стабильность технологического режима приготовления помады делает такой способ производства перспективным.

В основу технологического процесса приготовления помады холодным способом положен процесс перемешивания при комнатной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками. Помада приготовляется в одну стадию, при этом отпадает необходимость в приготовлении сиропов, их уваривании, охлаждении и сбивании. Помада, полученная холодным способом, обладает высокой пластичностью, и изделия из нее могут формоваться различными способами, что способствует расширению выпускаемого ассортимента помадных конфет. Для приготовления помады необходима сахарная пудра определенного гранулометрического состава: частиц размером до 20 мкм должно быть 90%, от 20 до 50 мкм — 9%, более 50 мкм— 1%. Только такая сахарная пудра дает высококачественную помаду.