На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Приготовление помады крем-брюле

Приготовление помады крем-брюле

Помадный сироп для этой помады приготовляют так же, как для молочной и сливочной помады.
   Варят помадный сироп следующим образом. Примерно половину смеси, состоящей из сахарного и молочного сиропа, выливают в открытый варочный котел, в котором смесь доводится до кипения. Затем постепенно, небольшими порциями, добавляют в котел оставшуюся смесь так, чтобы увариваемый продукт не вытекал через край котла.
   Продолжительность уваривания 35—40 мин при давлении пара 0,3—0,4 МПа. В результате длительного уваривания (томления) смесь приобретает светло-коричневый цвет. Затем вводят патоку, смесь перемешивают и выгружают в сборник. Полученный сироп влажностью 18—20% через шланг затягивается в вакуум-аппарат для дальнейшего уваривания. Продолжительность уваривания в аппарате 35—40 мин. Сваренный сироп температурой 78— 80°С и влажностью 8—12% разливают с помощью небольшой емкости, смазанной сливочным или ореховым маслом, на плиту охлаждающего стола.
   При отсутствии вакуум-аппарата сахаро-молочный сироп можно уваривать в том же варочном котле, в котором производится томление. Когда он приобретет светло-коричневый цвет, добавляют патоку и сироп уваривают до влажности 8—12%, что  соответствует температуре кипения 118—122°С.
   Приготовленный увариванием в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле - помадный сироп придает готовой помаде крем-брюле не только светло-коричневую окраску, но и специфический вкус.
   Сироп охлаждают и сбивают так же, как и при приготовлении молочной и сливочной помады. Влажность готовой помады 9—10%.
  • Похожие материалы
    • Конфеты «Малютка»

      Конфеты «Малютка»
      24-03-2015
      Конфеты «Малютка» так же, как и конфеты «Сливочная тянучка», приготовляют из цельного или сгущенного молока, сахара, патоки с добавлением жженки, которая придает
    • Приготовление молочной и сливочной помады

      Приготовление  молочной и сливочной помады
      06-03-2015
      В открытый варочный котел вместимостью 100—150 л загружают согласно рецептуре сахар, заливают воду в количестве 25—30% массы сахара. Продолжительность растворения сахара
    • Приготовление сахарной помады

      Приготовление сахарной помады
      04-03-2015
      Основным полуфабрикатом для приготовления конфетных помадных масс является помада. Помада представляет собой пластичную массу, состоящую из мельчайших кристаллов
    • Приготовление ликерных масс

      Приготовление ликерных масс
      12-10-2012
      Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных
    • Производство конфет. Приготовление помадных масс

      Производство конфет. Приготовление помадных масс
      12-10-2012
      Конфеты относятся к группе сахарных кондитерских изделий. Их ассортимент насчитывает сотни наименований. Все конфеты выпускаются согласно действующим на них ГОСТам.