Большинство растительных пищевых продуктов, предназначенных для консервирования методом обезвоживания, подвергают предварительной тепловой обработке.
При этом происходят сложные физические, физико-химические, структурные и биохимические процессы, в результате которых изменяются не только нативные, но и технологические свойства продуктов и получается качественно новый готовый продукт со специфическими характеристиками и химическим составом.
При тепловой обработке овощей применяется так называемый влажный нагрев, при котором теплопередающей средой служит вода или пар. В тепловых аппаратах тепло передается продукту в основном теплопроводностью, конвективная и радиационная составляющие здесь незначительны. От наружных слоев к внутренним передача тепла происходит за счет собственной теплопроводности продукта, но так как пищевые продукты— плохие проводники тепла, то при поверхностном нагреве продолжительность тепловой обработки весьма значительна.
Воздействие тепла является основным фактором, вызывающим изменение структуры и химического состава овощей.
Тепловая обработка большинства овощей перед сушкой является необходимым условием сохранения их цвета, вкуса, запаха, витаминной активности, ускорения восстановления, а также, главным образом, разрушения окислительных ферментов — оксидаз и предотвращения гидролиза или окисления липидов в целях предупреждения порчи продуктов в процессе обезвоживания и особенно последующего хранения [32].
Овощи характеризуются весьма низким содержанием липидов. Так, зеленый горошек содержит их 0,34—0,48%, шпинат 0,27—0,58, цветная капуста 0,15—0,25. Тем не менее исследованиями установлено, что окисление липидов может играть весьма важную роль в появлении «сенного» запаха и привкуса в сушеных овощах. В экстрактах липидов, не подвергшихся тепловой обработке, наблюдалось резкое повышение содержания свободных жирных кислот после хранения овощей в течение недели при отрицательной температуре. Очевидно, ферменты сохраняют активность или реактивируются в сушеных овощах. На возможность реактивации ферментов в консервированных тепловым методом овощах указывает Л. В. Метлицкий. Отсутствие пероксидазной активности в только что нагретом продукте еще не всегда означает полную инактивацию фермента. Сразу после нагрева, отмечает автор, активность
пероксидазы может быть подавлена, а в процессе хранения восстановлена. Реактивация обычно наблюдается лишь в том случае, если после нагревания сохранилась слабая активность фермента.
Процесс бланширования оказывает на овощи многостороннее воздействие и не ограничивается только разрушением окси- даз или торможением ферментативных процессов. Как показали исследования С. И. Кочерги, сырые овощи, обладающие более плотной структурой клеток, высушиваются медленнее, чем подвергнутые термической обработке. Кроме того, поверхность свежих овощей покрыта довольно плотной естественной восковой оболочкой, препятствующей выходу водяных паров. Эта оболочка при бланшировании разрушается. Благоприятное воздействие на овощи процесса бланширования сказывается при сушке и последующем хранении. Под воздействием тепла происходит частичная денатурация белков, наступает плазмолиз растительных клеток, увеличивается проницаемость ткани за счет коагуляции протоплазмы и ослабления связи между клетками. Это способствует более быстрому отводу пара через ткань, и процесс обезвоживания ускоряется. Вкус некоторых овощей, например перца, цветной капусты, тыквы и др., после бланширования заметно улучшается. Благоприятно действует бланширование на ярко окрашенные овощи (свекла, морковь, тыква) и овощи с белой окраской (белокочанная и цветная капуста). Высушенные после предварительного бланширования, они имеют более естественный цвет, чем небланшированные. Цветная капуста после бланширования даже несколько отбеливается (светлеет), что улучшает ее товарный вид. Бланширование овощей способствует также частичному уничтожению микрофлоры на поверхности продуктов.
Для полной инактивации пероксидазы белокочанную капусту бланшируют паром при температуре 97° С, а цветную при 85—87° С в течение 2 мин.
Отрицательным фактором тепловой обработки овощей перед сушкой является частичное выщелачивание из них растворимых веществ (Сахаров, минеральных веществ, кислот и др.) и потери водорастворимых витаминов.
Многочисленными исследованиями установлено, что при бланшировании паром растворимые вещества экстрагируются в меньшей степени, чем при бланшировании в воде. Так, потери редуцирующих Сахаров при нагревании паром примерно в три раза меньше, чем при бланшировании в воде. Сохраняемость аскорбиновой кислоты при бланшировании паром и в воде соответственно составляет для моркови 72 и 55%, картофеля 77 и 62%, капусты белокочанной 82 и 48%, свеклы 85 и 63%.
Влияние тепловой обработки на химический состав белокочанной капусты показали Л. М. Алешина, Л. И. Николаева. В процессе варки содержание клеточных стенок уменьша-
ется в зависимости от сорта на 13,0—25,2% к исходному в сырой капусте вследствие вымывания из них растворимых гемицеллюлоз и растворимого пектина, образующегося при гидролизе протопектина. Количество пектина уменьшается на 23,5— 36,0%, а прочих полисахаров незначительно. Механическая прочность капусты снижается на 15,3—17,1%.
Потери красящих веществ в период предварительной подготовки овощей к сушке отрицательно сказываются на товарных свойствах готовых продуктов. Ощутимые потери красящих веществ наблюдаются при тепловой обработке, причем потери антоцианов возрастают с увеличением продолжительности термического воздействия.
В отличие от овощей плоды и ягоды перед сушкой тепловой обработке не подвергают, так как это отрицательно сказывается на их внешнем виде и консистенции. Ферментативные системы их сохраняются, что отражается на стабильности сушеных плодов и ягод при хранении.
Технология производства сухих соков и пюре включает тепловую обработку на стадии подготовки сырья, поэтому ферментативные процессы в готовых продуктах заторможены.