На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Помещения для выдержки коньячных спиртов

Помещения для выдержки коньячных спиртов

В Шаранте выдержку коньячных спиртов осуществляют в помещениях, температура которых в течение года изменяется в зависимости от температуры наружного воздуха. Хранение спирта в подвалах или в помещениях с постоянной температурой не применяется, так как для получения хороших спиртов, по мнению французских научных работников, необходим ее перепад. Максимальный срок выдержки коньячного спирта здесь 40—50 лет небольшими партиями.

Поступающий на завод молодой коньячный спирт заливается в крупные железобетонные цистерны, облицованные изнутри стеклянной плиткой. Затем спирт разливают в дубовые бочки для долголетней выдержки.

Коньячные спирты во Франции выдерживают в одноэтажных строениях без потолков, но с крышей из черепицы. Полы в хранилищах никогда не стелят и не асфальтируют (во избежание образования запахов, легко воспринимаемых спиртами). Бочки устанавливаются в 2—3 яруса. Вместо лагерей укладываются дубовые доски (отходы от разделки кряжа). Каждая бочка для прочности оснащается ригелями. Окон в хранилищах нет, спирты созревают в полумраке.

Спустя 15 лет коньячные спирты тщательно оберегают от чрезмерного воздействия кислорода. В пятнадцатилетнем возрасте их переливают из бочек и хранят в крупных емкостях — дубовых бутах вместимостью 3500—7500 литров.

Все работы в коньячных хранилищах Шаранты требуют больших затрат тяжелого физического труда (перемещение бочек, установка их в яруса, разборка ярусов при замене бочек, нуждающихся в ремонте). Это привело к необходимости перехода на новый стеллажный метод установки бочек в коньячных хранилищах (на крупных фирмах).

Стеллажный метод заключается в монтаже каркаса из сборных стальных конструкций, образующих ячейки (гнезда) для каждой бочки. Количество ячеек в высоту— 7—12, а длина зависит от размеров помещения. Обычно стеллажи монтируются в 2 ряда с проходом между ними, по которым свободно перемещается электроподъемник. Все работы в таком хранилище механизированы.

В Молдавии в первые послевоенные годы при становлении коньячной отрасли изготовление коньячной тары было аналогично французской технологии и полностью соответствовало специфике производства коньяка. На Кишиневском и Гираспольском коньячных заводах и на ряде предприятий первичного виноделия республики (Страшены, Оргеев) были созданы специализированные цехи по изготовлению стандартных коньячных бочек из выдержанных колотых клепок. Эти и другие бочки, закупленные в Болгарии, и по сегодняшний день являются основой качества молдавских марочных коньяков.

В настоящее время, в связи с расширением объема коньячного производства и увеличением потребности в таре, на коньячные заводы Молдавии для выдержки спиртов поступает бочкотара, изготовленная в ряде случаев из сырой редкослойной древесины, распиленной в разных направлениях, что недопустимо по ряду причин, на которых мы выше подробно останавливались. Это нарушение задерживает процесс созревания спиртов и ухудшает качество коньяков, в особенности ординарных, в связи с исключением ферментативных процессов, которые полнее проходят при естественной сушке клепок, а чем полнее проходят ферментативные процессы в древесине, тем быстрее и результативнее осуществляется в дальнейшем созревание коньячного спирта. Это важный резерв в повышении эффективности его производства, так как считается, что 4 года сушки колотой клепки на открытом воздухе соответствует двум годам выдержки спирта в бочках, изготовленных из сырых или искусственно высушенных клепок. Кроме того, за 2 года выдержки спиртов экономия потери составляют 3—4%.

Следовательно, использование дубовых бочек, изготовленных в полном соответствии с требованиями коньячного производства, отразится не только на качестве коньяка, но и даст прямую, весьма ощутимую экономическую выгоду. Поэтому целесообразно, на наш взгляд, организовать в системе деревообрабатывающей промышленности республики крупные бондарные цехи, которые изготовляли бы по принятой технологической схеме

Хранилища для коньячных спиртов

Рис. 1. Хранилища для коньячных спиртов.

 

 

коньячную бочкотару. Эти бондарные предприятия должны производить разделку кряжа, многолетнюю естественную сушку клепок, изготовление и маркировку бочек.

Коньячные хранилища Молдавии — более капитальные строения, чем хранилища Шаранты. Эти хранилища разнотипны, но все надземные и, в основном, соответствуют своему назначению, лишь некоторые из них сооружены с нежелательными отклонениями (наличие больших оконных проемов — Каларашскии завод, большая высота помещений над ярусами бочек — Тираспольский завод, первый корпус Бельцкого завода).

В республике принята трехъярусная установка бочек, хотя при этом бочки нижнего яруса испытывают большие нагрузки, и по наблюдениям И. М. Скурихина, дают больше потерь, чем бочки верхних ярусов, в связи с их деформацией и микротечью. Это в какой-то мере обусловлено и отсутствием ригелей на днищах бочек.

И. М. Скурихин также установил зависимость величины потерь "от коэффициента воздухообмена и свободной кубатуры хранилища. Им же была определена оптимальная температура для созревания спиртов (20°С), обеспечивающая минимальные потери.

Исходя из указанных наблюдений и зарубежного опыта, нам думается, что при проектировании и строительстве новых спиртохранилищ, важно предусматривать стеллажный метод установки бочек (по методу Бричанского завода) и устройства для регулирования температуры в хранилищах с перепадом не более 10°С. На действующих хранилищах следует установить ригеля на всех бочках, ликвидировать оконные проемы (заложить их стеклоблоками), свести до минимума сквозняки в хранилищах и организовать работу в них так, чтобы большинство секций хранилищ было наглухо закрыто.

Ступенчатая доливка спиртов. Технология выдержки коньячного спирта предусматривает операцию доливки в связи с увеличением поверхности испарения (зеркала испарения) во время выдержки, влекущее за собой прогрессирующие потери коньячного спирта.

Раньше доливка производилась спиртами того же года выдержки. В настоящее время широкое распространение получил метод ступенчатой доливки с использованием в качестве доливочного материала спиртов более молодого возраста. Практика отечественного и французского коньячного производства убеждает, что метод доливок выдержанных коньячных спиртов более молодыми спиртами позволяет сохранить запасы старых спиртов и улучшить их качество.

Интервал для доливки спиртов, выдержанных более 10 лет, может быть 3—5 лет, для более молодых— 1— 2 года.

Указанный метод доливки применяется в настоящее время и на подведомственных предприятиях Бельцкого производственного объединения.

Целесообразность применения этого метода доливок была исследована в СССР Л. М. Джанполадяном. Проведенные им опыты показали, что при доливке выдержанных спиртов более молодыми последние созревают быстрее ввиду наличия в старых спиртах большого количества перекисей, окислительных танидов, этанол-лигнина. Кроме того, доливаемый спирт вносит в среду малоокисленные экстрактивные вещества, которые увеличивают количество азотистых соединений.

Доливочный материал отбирают из всех бочек равномерно. Разрешается доливочный материал брать лишь из нескольких бочек, но с условием, чтобы пустые бочки вновь заполнялись спиртом того же возраста. В потери списывают свежеперегнанный спирт. Год закладки спирта на выдержку не меняется. Вся линия выдержки должна быть сохранена для ежегодного получения спирта определенного постоянного качества.

    • Тестомесильная машина ТПИ-1
      Тестомесильная машина ТПИ-1
      23-04-2017
      Машина ТПИ-1 предназначена для приготовления ржанопшеничного и пшеничного теста различных сортов, а также для замеса теста для бараночных изделий.
  • Похожие материалы
    • Выдержка яблочного спирта в бочках

      Выдержка яблочного спирта в бочках
      17-06-2012
      Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким и жгучим вкусом. Классическим способом улучшения его качества является многолетняя выдержка в дубовых бочках. При
    • Ускоренное созревание коньячных спиртов

      Ускоренное созревание коньячных спиртов
      15-06-2012
      Многолетняя выдержка коньячных спиртов и связанные с ней большие затраты на потери и иммобилизацию капитала побуждают ученых и практиков к поиску способов, ускоряющих
    • Выдержка коньячного спирта в герметизированных

      Выдержка коньячного спирта в герметизированных эмалированных цистернах
      15-06-2012
      Многолетняя выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках, как мы уже указали, и в настоящее время остается единственной технологической схемой для приготовления
    • Биохимические процессы естественного старения коньячного

      Биохимические процессы естественного старения коньячного спирта в бочках
      15-06-2012
      Различные процессы, протекающие при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках или контакте спирта с дубовой древесиной, при резервуарной выдержке в крупных
    • Дубовая тара и ее изготовление

      Дубовая тара и ее изготовление
      05-06-2012
      Формирование, созревание коньячного спирта, как мы уже указывали, происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки спирта в