Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Главные показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки: количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способность муки.

Клейковина представляет собой белковое вещество, состоящее в основном из двух белков: глиадина и глютенина. После промывания теста водой и удаления из него крахмала и других водорастворимых веществ получается так называемая сырая клейковина, которая содержит до 70% воды. Содержание клейковины в зерне пшеницы колеблется от 12% до 50%. Содержание свыше 30% считают высоким, от 26 до 30% — средним, от 20 до 25% — ниже среднего, менее 20% — низким.

Белки, образующие клейковину, сосредоточены, главным образом, в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта клейковины меньше, чем в муке первого сорта. Чем больше в зерне белков (но не более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной из него муки.

Определить содержание клейковины в зерне или муке с достаточной точностью можно при наличии простого оборудования.

К 25 г измельченного зерна или муки приливают 14 мл воды комнатной температуры, замешивают тесто и оставляют сформированный шарик теста на 20-25 мин для набухания белков клейковины в закрытом сосуде, например, в стаканчике, накрытом крышкой. Затем этот шарик теста осторожно промывают под легкой струей воды, причем над ситом, на котором собираются мелкие кусочки клейковины, если они оторвутся от общей массы при промывании. Когда в руке останется только клейковина, а крахмал будет полностью вымыт, промывание считается завершенным. Для этого необходимо периодически проверять промывную воду, если в ней наблюдается помутнение, то это указывает на присутствие крахмала. Но более точное определение получается при использовании так называемой йодной пробы: в эту воду, собранную в прозрачную посуду, добавляют одну-две капли йода - появление синей окраски говорит о том, что в воде еще есть крахмал и промывание необходимо продолжить.

По завершении этой процедуры собирают все кусочки клейковины вместе, формируют шарик, отжимают клейковину между ладонями от излишней воды и взвешивают. Содержание клейковины выражают в процентах к взятой на анализ пробе массой в 25 г.

Градация шкалы прибора ИДК-1 для характеристики качества клейковины зерна

Качество сырой клейковины оценивают по ее упруго-эластичным свойствам на приборе ИДК-1 (табл. 1).

Таблица 2

 

Клейковина, отмытая из муки, выработанной из нормального зерна, светлая, а клейковина, полученная из зерна проросшего, испорченного самосогреванием, пораженного морозом или клопом-черепашкой — темная. Первая — чаще обладает наиболее хорошей эластичностью и упругостью.

В зависимости от упругости и растяжимости клейковину делят на три группы:

первая — с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости;

вторая — с хорошей эластичностью и короткая по растяжимости, а также с удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или длинная по растяжимости;

третья — малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растяжении, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а также неупругая, не поддающаяся отмыванию.

По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят на три группы:

первая — зерно, пригодное как для самостоятельного использования, так и в качестве улучшителя при смешивании, поскольку оно передает свои сильные свойства зерну пшеницы со слабой клейковиной;

вторая — зерно, пригодное лишь для самостоятельного использования;

третья — зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для повышения хлебопекарных свойств.

На мини-мельницах можно вести помол как из предварительно сформированной смеси зерна, так и раздельный помол зерна различного качества с последующим формированием сортов муки на основе смешивания отдельных потоков и партий.