Приготовление помадного сиропа. В открытый варочный котел вместимостью 100—150 л загружают согласно рецептуре сахар, заливают воду в количестве 25—30% массы сахара. Продолжительность растворения сахара 5—8 мин при давлении пара 0,3— 0,4 МПа. Готовый сахарный сироп влажностью 18—20% процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5—1,0 мм в сборник. Затем в открытый варочный котел Загружают консервированное (сгущенное с сахаром) молоко, заливают воду в количестве 15—20% массы молока и при непрерывном помешивании доводят массу до полного растворения в течение 8—10 мин при давлении пара 0,3—0,35 МПа. После этого раствор молока процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5—1,0 мм в сборник, в котором находится сахарный сироп. Смесь в сборнике тщательно перемешивают деревянной лопаткой.
В открытом варочном котле расплавляют сливочное масло, а затем подогревают патоку до температуры 75—80°С в течение 5 мин. Смесь патоки и сливочного масла процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5—1,0 мм и продукт сливают в отдельную емкость. Ванилин вводят в смесь сахарного и молочного сиропов.
При отсутствии консервированного молока сироп можно приготовить на цельном молоке с пересчетом по рецептуре. В этом случае цельное молоко наливают в открытый варочный котел, туда же загружают сахарный песок и при давлении пара 0,2—0,3 МПа нагревают до 70—80°С при помешивании вручную, пока сахар не растворится.
Затем молочный сироп фильтруют, как описано выше, сливают в сборник и добавляют ванилин.
Варка, помадного сиропа. Из сборника с помощью шланга с сетчатым наконечником (диаметр ячеек 1,0 мм) молочный сироп постепенно всасывается за счет разрежения в вакуум-аппарат вместимостью 100 л. В конце уваривания в аппарат всасывается приготовленная смесь патоки и сливочного масла. Рецептурная смесь в вакуум-аппарате уваривается 30—35 мин при давлении пара 0,3—0,4 МПа, остаточном давлении 20—35 кПа и температуре 80—85°С.
Готовность помадного сиропа определяется органолептически (проба шарика в воде) следующим образом. В кастрюльку наливают воду температурой 35—40°С. Открывают крышку вакуум-аппарата и смоченной деревянной лопаткой захватывают с поверхности увариваемого сиропа порцию массы, после чего ее опускают в воду. Затем в воде на ощупь определяют плотность сваренного сиропа. Если он недостаточно плотен, то снова закрывают крышку вакуум-аппарата, массу доваривают и делают повторное определение.
Охлаждение помадного сиропа. Готовый помадный сироп слоем толщиной 15—20 мм выливают на плиту охлаждающего стола, смазанную сливочным или ореховым маслом. Во время охлаждения в рубашке стола циркулирует холодная вода температурой 10—16°С и сироп охлаждается в течение 20—25 мин (в зависимости от температуры циркулирующей воды) до температуры
35—40°С. Такой режим охлаждения дает возможность получать помаду с мелкокристаллической структурой.
Сбивание помады. Охлажденный помадный сироп загружают порциями по 10—15 кг в универсальную смесительную машину е z-образными лопастями (частота вращения лопастей 15 — 35 об/мин) и сбивают в течение 30—40 мин. Температура сбитой помады должна быть 40—45°С. Готовую массу выгружают в формы вместимостью 50—100 кг, и она выстаивается не менее 8 ч. Влажность помады 9—10%.
