На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство кремовых конфет "Трюфели"

Производство кремовых конфет "Трюфели"

Кремовые конфеты представляют собой маслянистую пышную массу, получаемую из шоколадной массы, растертых орехов с сахаром или помады, смешанных или сбитых с жирами или молочным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
«Трюфели»
«Трюфели» — конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао порошком в смеси с сахарной пудрой. Корпус конфет состоит из шоколадной массы, сбитой с кокосовым маслом.

Процесс приготовления «Трюфелей» включает следующие стадии: приготовление массы, темперирование и сбивание массы- формование корпусов конфет и их охлаждение, обсыпка какао порошком, завертка и упаковка.
Массу приготовляют следующим образом. Сначала готовят полуфабрикат — порошкообразную провальцованную шоколадную массу с содержанием жира 26,5—27% и степенью измельчения 94%, смешивая компоненты, рецептурной смеси в смесителе с z-образными лопастями и измельчая продукт на пятивалковой мельнице.
Если получают готовый полуфабрикат, то производственный процесс сокращается, так как приготовление массы для трюфелей начинают с операции разведения и темперирования. В круглую шоколадоотделочную машину или меланжер с паровым обогревом заливают какао масло и кокосовое масло, засыпают провальцованную шоколадную массу-полуфабрикат и тщательно перемешивают компоненты с помощью вращающихся рабочих органов в течение 2—3 ч. При перемешивании поддерживают температуру массы в пределах 40—45°С. За 10—15 мин до окончания операции разведения добавляют эссенцию. Полученную полугустую однородную массу перемешивают (темперируют) и охлаждают до температуры 26—27°С.
Затем массу выгружают из машины и сливают в металлические формы вместимостью 70 кг, устанавливают на стеллажи на 3—4 ч и дают застыть.
Массу, содержащую около 40% жира, сбивают в вертикальных сбивальных машинах КМЛ или кремосбивальных машинах.
Машина КМЛ (рис. 1) состоит из станины, приводного механизма с вариатором скоростей, сменного месильного или сбивального органа и подкатной дежи вместимостью 120 л. Вал месильного или сбивального органа делает 60—420 об/мин. Машина имеет комплект различных месильных и сбивальных органов, применяемых в зависимости от вязкости обрабатываемой конфетной массы.
Кремосбивальная машина отличается от вышеописанной тем, что ее лопасть несколько отклонена от вертикальной оси и описывает при вращении коническую поверхность. В дежу сбивальной машины вместимостью 20 л вручную загружают трюфельную массу и сбивают ее  при частоте вращения венчика 300 об/мин. Продолжительность сбивания 5—8 мин. В результате сбивания масса насыщается воздухом и приобретает характерный оттенок. Сбитая масса температурой 25—28°С подается на формование, которое выполняется вручную на отсадочных прессах или на комплексно-механизированных поточных линиях ШОК.
Для формования конфет ручным способом применяют отсадочный пресс. Он состоит из станины, стальной коробки со съемным дном-матрицей с отверстиями для выдавливания массы, кронштейна с червяком и маховиком. На конце червячного винта укреплена крышка, равная по размеру поперечному сечению коробки. 

Вертикальные сбивальные машины: а — модели КМЛ; б — модели ПР-80Вертикальные сбивальные машины: а — модели КМЛ; б — модели ПР-80

Рис. 1. Вертикальные сбивальные машины: а — модели КМЛ; б — модели ПР-80:
1 — подставка; 2 — захваты; 3 — котел; 4 — сбивальный орган; 5 — накидное кольцо для крепления рабочего органа; 6 —штурвал для регулирования частоты вращения; 7 — электродвигатель привода рабочего органа; 8 — зубчатая рейка; 9 — рукоятка для подъема и опускания котла; 10 — механизм подъема и опускания котла; 11 — электродвигатель механизма подъема и опускания котла; 12— скребок (сбрасыватель)

Под коробкой установлен подъемный столик, площадка которого может опускаться и подниматься при помощи педали и противовеса. На поверхности столика сделаны пазы для укладки в них стальных листов, на которые отсаживаются конфеты.
В коробку пресса загружают около 8 кг сбитой трюфельной массы температурой 25—28°С. Необходимо следить, чтобы масса была загружена плотно, без пустот. Сверху на массу кладут лист из нержавеющей стали и, вращая маховик, опускают крышку. На столик пресса помещают тонкий стальной лист из нержавеющей стали толщиной 0,5 мм. При повороте маховика крышка давит на находящуюся в коробке массу й выдавливает через матрицу на лист 25 корпусов конфет. Затем нажимают на педаль, столик опускается и корпуса отрываются от отверстий матрицы.
Правильность формы корпусов зависит от температуры и вязкости массы, а также содержания в ней жира. При температуре выше 28°С, а также при избытке жира в рецептуре корпуса
расплываются и теряют характерную куполообразную форму. При низкой температуре (ниже 25°С), а также при недостатке жира корпуса плохо формуются и поверхность их оказывается шероховатой.
Для предупреждения попадания посторонних предметов в изделия перед загрузкой массы внутрь коробки на матрицу укладывают контрольное металлическое сито с отверстиями диаметром 3 мм.
Металлические листы с отформованными конфетными корпусами устанавливают на 10—15 мин в холодильный шкаф, внутри которого поддерживается температура 6—8°С. После того как корпуса затвердеют, отбраковывают деформированные изделия, корпуса ссыпают в металлические ящики и направляют на обсыпку в дражировочные котлы или на столы, оборудованные бортами. В дражировочный котел, вращающийся с частотой 30 об/мин, загружают корпуса (не более 20 кг), добавляют небольшими порциями шоколадную глазурь температурой 38— 40°С. После того как поверхность корпусов покроется ровным слоем шоколада, постепенно добавляют какао порошок в смеси с сахарной пудрой (1:1) и следят за тем, чтобы поверхность конфет была покрыта ровным слоем этой смеси.
По окончании обсыпки конфеты высыпают на сто л, крышка которого выполнена из металлического штампованного сита с отверстиями диаметром 10—15 мм. Осторожно перемешивая смесь, удаляют излишки смеси из какао порошка и сахарной пудры. Затем конфеты выстаивают и направляют на завертку.
При отсутствии дражировочного котла обсыпку можно производить на столе с бортами, обитом нержавеющей сталью. Корпуса засыпают в прямоугольное металлическое сито с отверстиями диаметром 4—5 мм и погружают в котелок или ванну с шоколадной глазурью. Затем приподнимают сито над котелком и дают стечь излишку глазури. После этого корпуса высыпают на стол, на который предварительно насыпают смесь какао порошка и сахарной пудры, и производят обсыпку изделий.
Описанный выше способ приготовления конфет «Трюфели» очень трудоемок и малопроизводителен. ВНИИКП разработана поточная линия ШОК, в состав которой входят: автоматическая горизонтальная темперирующая машина ШТА, сбивальная машина, отсадочная машина с транспортером, охлаждающий шкаф, отборочный транспортер, дозаторная станция для смеси из какао порошка и сахарной пудры и обкаточный барабан.
Поточная линия работает следующим образом (рис. 2). Рецептурная смесь приготовляется в смесителе 1, вальцуется на пятивалковой мельнице 2 и затем передается на операцию разведения. Трюфельная масса, разведенная в цилиндрической отделочной машине 3 или меланжере кокосовым маслом, при помощи насоса перекачивается по трубам в автоматическую шнековую темперирующую машину 4 и проходит через механический фильтр с отверстиями диаметром 2 мм.

Схема работы поточно-механизированной линии производства конфет «Трюфели» и «Красная»Схема работы поточно-механизированной линии производства конфет «Трюфели» и «Красная»

Рис. 2. Схема работы поточно-механизированной линии производства конфет «Трюфели» и «Красная»:
1 — смеситель для приготовления рецептурной смеси; 2 — пятивалковая мельница; 3 — круглая коншмашина для разведения провальцованной массы жирами; 4 — автоматическая горизонтальная темперирующая машина; 5 — обогреваемый теплой водой продуктопровод; 6 — сбивальная машина; 7 — отсадочная машина с подъемным столиком; 8 — ленточный транспортер; 9 — охлаждающий шкаф; 10 — отборочный транспортер; 11—обкаточный барабан

В темперирующей машине масса доводится до температуры 26—27°С и по трубам 5 подается в непрерывнодействующую горизонтальную двухвалковую сбивальную машину б, где сбивается в течение 4 мин при помощи лопаток, насаженных на валы (валы вращаются в противоположных направлениях). Сбивальная машина имеет рубашку, куда подается холодная вода, так как температура массы при сбивании повышается на 2—3°С и достигает к концу сбивания 30°С. Сбивание сопровождается насыщением трюфельной массы воздухом, что приводит к снижению ее плотности и улучшает вкус изделий.
Сбивальная машина находится над воронкой отсадочной машины 7, и сбитая масса самотеком стекает в воронку. Воронка отсадочной машины снабжена рубашкой, в барботер которой подаются пар и холодная вода, благодаря чему температура отсаживаемой массы поддерживается на уровне 25—26°С. Из воронки масса захватывается шнеками, продавливается через отверстия мундштука и отсаживается в. виде отдельных конфет на клеенчатый транспортер б, под которым в момент отсадки совершает возвратно-поступательное движение вверх и вниз подъемный столик. Отсадочная машина одновременно формует 12 корпусов и делает 15 отсадок в 1 мин.
Для улучшения работы отсадочной машины и возможности получения корпусов, одинаковых по размерам или массе как в середине, так и по краям каждого отсаживаемого ряда, проводились опытные и конструкторские работы. Изобретателям С. Ф. Алехину, А. Н. Даурскому, Ю. В. Клаповскому,
В. И. Королеву и Ю. А. Мачихину совместно с ВНИИКП удалось создать новую отсадочную машину поршневого типа, устраняющую отмеченные выше недостатки. Машина работает в составе лоточной линии ШОЛ на ордена Ленина опытно-экспериментальной фабрике «Красный Октябрь».
Трюфелеотсадочная машина с золотниковым распределительным механизмом обеспечивает отсадку 12 изделий в каждом ряду при 16 циклах в 1 мин. Она отсаживает более ровные корпуса во всем ряду.
Отсаженные корпуса клеенчатым транспортером подаются в холодильный шкаф 9> где охлаждаются при температуре 10— 15°С в течение 6—7 мин. Затем они поступают на отборочный транспортер 10, где удаляют корпуса, имеющие отклонения по массе или форме, и подаются на обсыпку в цилиндрический вращающийся обкаточный барабан 11 диаметром 1000 и длиной 2000 мм. Барабан установлен под углом 2° к горизонту.
Из вибродозатора в барабан поступает смесь какао порошка и сахарной пудры. При вращении барабана с частотой 23 об/мин конфеты равномерно покрываются слоем смеси. Боковая поверхность последней секции барабана сетчатая, и через нее от обсыпанных конфет отделяется излишек смеси какао порошка и сахарной пудры.
Обсыпанные конфеты выходят через торцевое отверстие барабана, ссыпаются в деревянную или металлическую тару и направляются на завертку. Производительность поточной линии 65 кг/ч.
Готовые конфеты завертывают на заверточной машине ЕФ-4 производительность 90—92 шт/мин «вперетяжку» в парафинированную этикетку, фольгу и парафинированную подвертку. Срок хранения конфет до 4 мес.
    • Воздушно-водяной кондиционер ЗКУ-60
      Воздушно-водяной кондиционер ЗКУ-60
      11-12-2017
      Воздушно-водяной кондиционер (рис. 1) состоит из приемного механизма 1, верхних нагревательных отделений 2, 3, сушильного отделения 4, нижнего нагревательного отделения
  • Похожие материалы
    • Производство конфет «Орех грецкий обливной»

      Производство конфет «Орех грецкий обливной»
      07-04-2015
      Это мягкие шарообразные конфеты диаметром 30 мм, состоящие из двух половинок грецкого ореха, соединенных массой из марципана и сливочной помады. Сверху конфеты покрыты
    • Производство конфет «Красная Москва»

      Производство конфет «Красная Москва»
      07-04-2015
      Конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао порошком. Корпус их состоит из миндального пралине с добавлением какао тертого и сливочного масла. Процесс приготовления
    • «Русский узор»

      «Русский узор»
      24-03-2015
       «Русский узор» — шоколадно-помадные конфеты удлиненной формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением какао тертого, какао масла, коньяка, спирта,
    • «Южные орехи»

      «Южные орехи»
      20-03-2015
      «Южные орехи» — глазированные шоколадом конфеты продолговатой формы с тремя гранями, с поверхности обсыпанные какао порошком. Корпус состоит из сливочной и сахарной
    • Конфеты «Колокольчики»

      Конфеты «Колокольчики»
      20-03-2015
      Конфеты «Колокольчики» состоят из сливочной помады, тертого ореха кешью, сгущенного молока, тертого апельсинового цуката и какао порошка. Приготовляют конфеты двух видов