Конфеты «Белочка» так же, как и «Красные», приготовляют из шоколадно-орехового пралине, но вместо вафельной крошки в пралине добавляют крупку, приготовленную из обжаренного и раздробленного лещинного ореха.
Конфеты имеют прямоугольную форму и глазируются шоколадом. Их корпуса формуют путем размазки пластов на столах при помощи подвижных салазок с последующим охлаждением пластов в холодильном шкафу при температуре 10—12°С и резкой на струнной резальной машине или машине с дисковыми ножами.
На ленинградской кондитерской фабрике им. Н. К. Крупской конфеты формуют на поточной линии с трехвалковой формующей головкой. Отформованный и охлажденный пласт режут по ширине вращающейся скалкой с дисковыми ножами, а по длине — гильотинным ножом. Полученные корпуса непрерывно поступают на ленту транспортера, охлаждаются в шкафу тоннельного типа, а затем поступают на глазировочную машину.
Формовать конфеты можно также и на агрегате ШФК, что позволяет исключить ручные операции и механизировать процесс.
Благодаря пластичности и достаточно густой мазеобразной консистенции пралиновые массы хорошо формуются методом выпрессовывания. Рабочие органы экструдера непрерывно выдавливают пралиновые конфетные массы через отверстия в матрицах. При этом образуются бесконечные жгуты соответствующего профиля, которые после охлаждения разрезаются на корпуса конфет.
В агрегате ШФК (рис. 1) оттемперированная конфетная масса поступает в загрузочный бункер и из него вертикальным шнеком подается к горизонтальным шнековым нагнетателям, с помощью которых масса выпрессовывается через шесть отверстий матрицы, образуя жгуты требуемой формы. Жгуты поступают на ленточный транспортер, движущийся со скоростью 1,2— 3,9 м/мин, и направляются в охлаждающий шкаф, в котором принудительно циркулирует воздух температурой 6—8°С. Процесс охлаждения непосредственно связан со структурообразованием жгутов, и поэтому ему необходимо уделять особое внимание. Охлажденные, еще сохранившие пластичность и не переохлажденные жгуты передаются на резальную машину и разрезаются на корпуса.
Производительность агрегата ШФК по корпусам прямоугольной формы составляет до 150 кг/ч.
Агрегат ШФК для формования пралиновых конфет выпрессовыванием
Рис. 1. Агрегат ШФК для формования пралиновых конфет выпрессовыванием:
1 — загрузочная воронка с мешалкой; 2 — транспортер; 3 — нож гильотинного типа; 4 — шнековый пресс (экструдер); 5 — охлаждающий шкаф; 6 — воздухоохладитель
На кондитерской фабрике им. П. А. Бабаева конфеты «Белочка» формуются на поточной линии приготовления пралиновых конфет.
Шоколадно-ореховое пралине, оттемперированное до температуры 20°С, при помощи горизонтального шнека загружается в воронку экструдера и продавливается через отверстия матрицы, выходя из них в виде жгутов прямоугольного сечения. Жгуты поступают на транспортер, который подает их в охлаждающий шкаф, где они охлаждаются при температуре 10—12°С. При выходе из охлаждающего шкафа жгуты поступают под гильотинный нож и разрезаются на отдельные корпуса, которые переходят на второй транспортер, движущийся с несколько большей скоростью. Он передает корпуса на глазировочную машину. В результате разности скоростей движения транспортеров между корпусами образуются интервалы 3—4 мм, необходимые для нормального процесса глазирования.
Глазирование осуществляют на глазировочной машине с сеткой шириной 620 мм. Глазированные конфеты непрерывно охлаждаются в холодильном шкафу и транспортером подаются к заверточным машинам ЕФ-2. Конфеты завертывают в замок в подвертку, фольгу и этикетку.
На такой поточной линии можно вырабатывать также конфеты «Красная» или другие пралиновые конфеты с корпусами прямоугольной формы.
