«Сливочная помадка»

Конфеты готовят из сливочной помады трех цветов; белого, розового и коричневого. Конфеты неглазированные, прямоугольной формы с рифленой поверхностью. Каждую конфету укладывают в бумажную капсулу или филейчик (свернутую из пергамента трубочку). Технологический процесс приготовления конфет «Сливочная помадка» состоит из следующих стадий: приготовление сливочной помады; приготовление конфетной массы; формование конфет; укладка в капсулы; фасовка.

Конфетную массу приготовляют в смесительной машине, куда загружают светлую сливочную помаду, которая после сбивания выстаивалась не менее 24 ч. При изготовлении массы для шоколадного сорта добавляют какао порошок, а при изготовлении розового сорта — растительные красители.

Масса перемешивается (отминается) в течение 10—15 мин для равномерного распределения добавлений и придания ей пластичности. Вымешанную конфетную массу загружают порциями по 2,5—3 кг и раскатывают в пласт толщиной 12—14 мм на прокатной машине с рифленой скалкой в двух направлениях. При отсутствии прокатной машины пласт может прокатываться вручную деревянной скалкой, а затем металлической рифленой скалкой для нанесения рисунка.

Пласты после прокатки снимают с прокатной машины на металлические листы или деревянные доски. Пласты выстаиваются в прохладном месте, желательно в холодильной камере, при температуре 8—10°С в течение 4—5 ч. При выстаивании в теплом помещении (18—20°С) на поверхности пластов образуется кристаллическая корочка, которая при резке будет растрескиваться, в результате чего линии разреза и поверхность конфет будут неровными. Пласты режут, используя резальную машину с дисковыми ножами, на прямоугольные конфеты длиной 42— 45 мм, шириной 16—18 мм, толщиной 12—14 мм. Во избежание прилипания пластов ножи резальной машины периодически смазывают подогретым сливочным маслом.

«Сливочную помадку» обычно укладывают в филейчики. Такой способ предохраняет конфеты от слипания при укладке в тару и в то же время придает готовым конфетам красивый внешний вид. Уложенные в филейчики или капсулы конфеты фасуют в коробки по 100 г или в застеленные пергаментом фанерные лотки по 1,5—2 кг (не более 3 рядов).

Хранить конфеты следует при температуре не выше 18°С не . более трех дней.

При более длительном хранении конфеты черствеют, входящий в их состав жир прогоркает.