Томатный сок — это неконцентрированный (неуваренный) натуральный напиток, получаемый из (зрелых томатов путем отжатия на специальных машинах. Сок после расфасовки в герметически укупориваемую тару (бутылки, (банки) подвергается стерилизации.
томатный сок
Иногда для улучшения вкуса к томатному соку добавляется небольшое количество соли (0,5—0,75%).
Томатный сок является питательным продуктом (благодаря содержанию необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека витаминов А, В н С и ряда химических соединений (сахара, соли, кислоты и пр.). Значительное содержание витаминов обусловливает применение томатного сока для лечебного питания. Отсутствие витаминов в пище вызывает нарушения в обмене веществ и приводит к тяжелым заболеваниям (рахит, цинга и пр.).
Кроме того томатный сок является также приятным н вкусным напитком, утоляющим жажду. B 100 г томатного сока содержится примерно 1 человеко-доза витамина С.
Качество томатного сока зависит от качества исходного сырья, принятой схемы технологического процесса, режима работы, санитарного состояния (цеха и определяется цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и содержанием витаминов.
Томатный сок должен иметь интенсивную красную окраску, приятный вкус я аромат, свойственные свежим зрелым томатам. Нормальная консистенция томатного сока определяется равномерным распределением плодовой мякоти в виде мелких взвешенных частиц; в соке должны отсутствовать семена и кожица. Томатный сок не должен быть чрезмерно густым.
Для изготовления томатного сока должны применяться отборные зрелые, с интенсивной окраской, сочные томаты.
Не допускаются в переработку плоды с прозеленью, битые, гнилые, плесневелые, с солнечными ожогами и пораженные болезнями.
Из недозрелых плодов получается сок горьковатого и вяжущего вкуса. Применение перезрелых плодов также снижает вкусовые качества сока.
Проведенное в 1937 г. сортоиспытание показало, что высококачественный сок можно получить из следующих сортов томатов: Джон-Бер, Марглоб, Чудо рынка, Ювель.
Очевидно дальнейшее сортоизучение позволит значительно расширить этот перечень.
Технологический процесс производства томатного сока
Технологический процесс производства томатного сока должен быть организован таким Образом, чтобы, обеспечить максимальное сохранение натуральных свойств сырья. Для этого необходимо:
- вести процесс непрерывно быстрыми тейпами, без задержек на отдельных этапах;
- избегать соприкосновения сока с воздухом в процессе переработки;
- переработку сырья вести в аппаратуре, изготовленной из материале®, стойких ж кислотам, содержащимся в сырье;
- избегать длительного нагрева при высоких температурах;
- строго соблюдать установленный санитарный режим.
На наших заводах принята следующая схема производства томатного сока:
Указанная схема обеспечивает выработку высококачественного сока.
При производстве томатного сока иногда прибегают к механической деаэрации (вакуумизации) и гомогенизации сока.
Деаэрация—эго процесс удаления воздуха. Деаэрация способствует сохранению витамина С, а также цвета и .вкуса томатного сока.
Деаэрацию сока можно производить не только путем механической вакуумизации, но и подогревом, так как из физики известно, что растворимость тазов в жидкости уменьшается с повышенном температуры.
В принятой на наших заводах схеме производства сов до розлива подвергается подогреву до 85° С и, следовательно, деаэрируется.
Исследования авторов показали, что количество растворенного воздуха в соке после подогрева весьма незначительно.
Процесс гомогенизации сока заключается в том, что сов под высоким давлением пропускается через распылительное устройство, благодаря нему уменьшаются частицы мякоти и в раздробленном виде равномерно распределяются по всей массе.
Гомогенизация не улучшает вкусовых качеств, но делает сок однородным, не расслаивающимся при хранении, что улучшает его внешний вид и консистенцию.
